天目新闻编辑姚国坤
浙江将实施“宋韵文化传世工程”，让“千年宋韵”在新时代“流动”起来，“传承”下去。天目新闻推出《传世宋韵》栏目，寻找身边的宋韵文化印记，记录这一文化传承、创新、发展的全新历程。
分茶，是由点茶衍生出来的，它实是一种游戏，所以，又称茶百戏，它是古代有钱有闲人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩，从而使点茶变得更有情趣性和挑战性。
点茶是一项技艺性很强的沏茶方式。在点茶过程中，茶汤浮面出现的变幻，又使点茶派生出一种游戏，古人称之为分茶，又称茶百戏。所以，点茶是分茶的基础，点茶与分茶可以说是一根藤上的两个瓜，是相互联系在一起的。
点茶要领
古代烹茶有“唐煮宋点”之说，说的是唐人品茶以煮茶为主，而宋时茶的品饮技艺，已由唐代的煮茶发展为点茶。
点茶的要求很讲究，技术性也很强，所以有“三不点”之说，即点茶时泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载：“六一居士（欧阳修）《尝新茶诗》云：泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳。东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：‘禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自洁’。正谓谚云三不点也。”点茶技艺要求很高，北宋苏东坡有诗云：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”说北宋杭州南屏山净慈寺高僧谦师妙于茶事，品茶技艺高超，达到得之于心，应之于手，非言传可以学到者。因此，人称谦师为“点茶三昧手”。北宋史学家刘贡父也有赠谦师诗一首，曰：“泻汤点茶三昧手，觅句还窥诗一斑。”明代韩奕亦有诗曰：“欲试点茶三昧手，上山亲汲云间泉。”表明点茶比唐人的煮茶，更加讲究技艺。虽然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆点啜之”。宋徽宗赵佶精于茶艺，曾多次为臣下点过茶，宰相蔡《太清楼侍宴记》记有“遂御西閤，亲手调茶，分赐左右。”这种技艺高超的点茶方式，是宋代品茶集大成的表现。
南宋刘松年《撵茶图》
点茶时，先要选好茶饼的质量，要求“色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”也就是说，要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧实，重实干燥。点茶前，先要灸茶，再碾茶过罗（筛），取其粉末。再候汤（选水和烧水），尔后将粉末入茶盏调成膏。同时，用瓶煮水使沸，把茶盏温热。认为“盏惟热，则茶发立耐久”。调好茶膏后，就是“点茶”和“击沸”。
点茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盏。点茶时，水要喷泻而入，水量适中，不能断续。而击沸，就是用特别的茶筅，边转动茶筅，边搅拌茶汤，使盏中泛起“汤花”。如此不断地运筅、击沸、泛花，使点茶进入美妙境地。古人称此情此景为“战雪涛”。这是因为宋人崇尚茶汤白色，“战雪涛”其实就是通过点茶和击沸，使茶汤面上浮起一层白色浪花。
据蔡襄《茶录·点茶》载：“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀；又添注入，环回击沸，汤上盏可四分则止。”点茶的用茶量，按晚唐称量一钱约为四克。点茶的茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等，在整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载：“汤要嫩，而不要太老。”“盖汤嫩，则茶味甘，老则过苦矣！，”而最为关键的则是点茶。据宋徽宗赵佶《大观茶论》载，点茶要做到：“量茶受汤，调如融胶”，点茶之色，以纯白为上；追求茶的真香、本味，不掺任何杂质。
分茶影响
分茶，在唐及唐以前，原本是一种烹茶时的待客之礼。到了宋代时，由于斗茶大行，而斗茶时又融合了分茶技艺，使茶汤表面变幻出各种纹饰，于是又出现了一种点茶游茶百戏，实是沏茶游戏。但它影响深远，名声远播。
何谓分茶：分茶之说，首见唐代韩翊的《为田神玉谢茶表》，其中说到：“吴主礼贤，方闻置茗；晋臣好客，才有分茶。”表明分茶是一种待客之礼。宋初沿袭唐人习俗，煎茶用姜、盐，不用者则称分茶。以后，又逐渐将分茶演变成为一种游戏。宋代胡仔《苕溪渔隐丛语》载：“分试其色如乳，平生未尝曾啜此好茶。”进行时，表明分茶结合点茶同时进行。“碾茶为末，注之以汤，以筅击沸”，使茶汤表层浮液幻变成各种图形或字迹。北宋陶谷《荈茗录》载：“近世下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏”。表明分茶是宋人点茶时派生出来的一种茶艺游戏，原先主要流行于宫廷闺阁之中，后来扩展到民间，连帝王和庶民都玩。据宋代重臣蔡京《延福宫曲宴记》载：宴会上宋徽宗亲自煮水点茶，击沸时运用高超绝妙的手法，竟在茶汤表层幻画出“疏星朗月”四字，受到众臣称颂。不过，分茶虽出自斗茶中的点茶，着重点不在于斗出好的茶品，而通过“技”注重于“艺”，这个“艺”，就是使茶汤表面显现出变幻的纹饰。但又不同于纯艺术的游戏，似乎两者的因素都有，即在茶艺过程中有游戏，游戏过程中有茶艺。
分茶影响：分茶，主要流行于宋、元时期，也可以说是一种茶的艺术，但它给人们带来的影响是很大的，特别是给佛教造成了深远的影响。陶谷《清异录》载：沙门有一个名叫福全的和尚，善于点茶注汤，其工夫能使茶汤表面变幻出诗句来。倘若四盏并点，则会使四盏汤面各现一句诗，最终凑为一首绝句。一次，有人求教，他当场分茶，结果在四个茶盏中，各现诗一句，凑起来即是一首诗：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。欲笑虚名陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”他笑人间“学不成”此等功夫，还暗自讥讽了唐代“茶圣”陆羽，也无这般工夫。表明分茶虽以点茶为基础，不过“技”和“艺”当在点茶之上。宋代杨万里曾在《澹庵坐上观显上人分茶》一诗中，记述了宋代高僧显上人的高超分茶技艺。他说：“分茶何时煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭免瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势漂姚。不须更师屋满法，只问此瓶响作答。紫薇仙人乌巾角，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得最明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续《茶经》传纳子。”表明佛教对分茶有更深的了解和掌握。不仅如此，佛教还将分茶加以佛化。就是将分茶时茶盏内茶汤表面出现的泡沫景象和特异情景，与佛教的意念融洽在一起。最富灵验的是浙江天台山的“罗汉供茶”。据《大唐西域记》载：“佛言震旦天台山石桥（即石梁）方广圣寺，五百罗汉居焉。”据《天台山方外志》载：宋景定二年（年），宰相贾似道命万年寺妙弘法师建昙华亭，供奉五百罗汉。分茶时，供茶杯汤面浮现出奇葩，并出现“大士应供”四字。后来，众多诗人吟咏这一“罗汉供茶”奇事。宋代诗人洪适称：“茶花本余事，留迹示诸方。”宋代元瑞曰：“金雀茗花时现灭，不妨游戏小神通。”这种“罗汉供茶”出现的神灵异感，传至京城汴梁（今河南开封），连仁宗皇帝赵祯，也感动不已，认为这是佛祖显灵，随即派内使张履信持，供施石梁桥五百应真勒：“诏曰：闻天台山之石桥应真之灵迹俨存，慨想名山载形梦寝，今遗内使张履信赉沉香山子一座、龙茶五百斛、银五百刃、御衣一袭，表朕崇重之意。”表明分茶的声誉影响之深。北宋天台山国清寺高僧处谦，还将天台山方广寺内的分茶灵感，带到杭州，给时任杭州太守的苏东坡察看，苏氏大为赞叹，赋诗《送南屏谦师》曰：“天台乳花世不见，玉川（注：卢仝）风腋今安有？东坡有意续《茶经》，会使老谦名不朽。”
图源视觉中国
天台山的分茶，还影响到东邻日本。宋乾道四年（公元年），日本佛教临济宗创始人千光荣西法师来天台山学佛，对石桥“罗汉供茶”作了考察记录。宋淳熙十四年（年），荣西第二次来天台山，师从天台山万年寺虚庵怀敞法师，在长达二年多的时间里，每年总要深入万年寺和石桥茶区，考察茶事。宋绍熙二年（公元年），荣西回国，后经精心研究，写成日本国第一部茶书《吃茶养生记》。他对天台山石梁“罗汉供茶”亦有记载：“登天台山，见青龙于石桥，穆罗汉于饼峰，供茶汤现奇，感异花于盏中。”宋宝庆元年（年），日本高僧道元来天台山万年寺求法，回国时又将天台山石梁“罗汉供茶”之法，带回日本曹洞宗总本永平寺。据《十六罗汉现瑞华记》载：“日本宝治三年（年）正月一日，道元在永平寺以茶供养十六罗汉，午时，十六尊罗汉皆现瑞华。现瑞华之例仅大宋国天台山石梁而已，本山未尝听说。今日本数现瑞华，实是大吉祥也。”日本佛教界，把中国天台山分茶法带回日本的同时，在分茶时，茶盏茶汤表层浮现的异景，称之为瑞华（花），誉之为吉祥。所以，分茶的影响，不仅波及全国，而且还产生了深远的国际影响。
（作者：姚国坤中国农业科学院茶叶研究所研究员，中国国际茶文化研究会学术委员会副主任、世界茶文化学术研究会副会长、国际名茶协会专家委员会委员）
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