渝菜的调料
渝菜的味型相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的味型当属鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等。
调味品的作用，或是除腥去臊，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。按制造工艺的不同，渝菜调理分为以下几大类。
一原料型
包括各种辛料、盐、野生菌，其作用是赋予渝菜基本的味型。
二发酵型
包括酱油、醋、豆瓣酱、泡菜、豆腐乳、料酒等，其作用是实现渝菜品种的多元化、口味的复合化。
三提取型
包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如酵母提取物、食用菌提取物等，其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提。
四复合型
包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、鱼香肉丝料、香辣酱等，其特点是将多种调料进行有机组合，要么提鲜增味，要么体现产品的特殊用途。
五增香型
包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉，其特点是提香，吸引人体的嗅觉，从而产生食欲。
调料食材除了平时家用的盐、酱油等之外，还有很多是我们不熟悉的，例如八角、陈皮、丁香、胡椒等。八角在烹饪中应用广泛，主要用于制作牛肉、兔肉等肉类菜肴，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调味剂口味，增进食欲；陈皮具有除异味、增香、提鲜、解腻的功效，多用于炸、烧、炖、炒等方法的肉类菜肴；丁香多用于制作卤菜，也用于制作糕点和饮料；胡椒在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴，兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为厨房中常用调料。