夏天的成都，最是闷热无常。天热无胃口，就需要来点味重、香辣的冷食，提起人的食欲，同时又能带来清凉，让身体里闷着的热气，多少释放出来。
今天推荐的美食，便是钵钵鸡。
从乐山过来的钵钵鸡，早已成为了成都人生活的一部分，夏夜街头，好吃嘴们围坐一桌，中间放着一个大钵钵，里面装一大把竹签签。
签签的尖端点缀着鸡肉、鸡杂、毛肚、牛肉、土豆、藕片、豆皮等等，浸泡在色泽红亮的调料里。等待着人们将其从钵中拿起，带走面上浮着的满满白芝麻，送入口中，别提有多香。这样的店，在成都，至少有上百家。
叶大爷爱吃钵钵鸡，吃过的店也不少，今天我就带大家前往品尝两家我常去的钵钵鸡店，他们的口味不一定能够让你感到惊叹，但一定有自己的过人之处。
01/
「四妹钵钵鸡」
红油跟芝麻，才是钵钵鸡的灵魂
钵钵鸡始于乐山，起源于清代末年，最早人们是把食物盛放在农家手工竹编的簸箕里，旁边放一个陶瓷钵钵，也就是瓦罐，钵外画着红黄相间的瓷质龙纹，用来盛放调料。
每一片鸡肉、鸡杂都用一个竹片串好，将选好的菜放入钵钵里浸泡入味，自取自拿，这便是旧时的市井流行小吃。
看似简单，背后也有学问。例如菜品，都是经过特殊加工，随后晾冷，浸泡于各种口味的调料中。这“特殊加工”所指，并非简单的煮熟，各家都有各家的奥秘；而“调料”本身，更是钵钵鸡最重要的部分。
四妹钵钵鸡的厉害之处，也正是在这红油调料与芝麻当中。
开店于年，之前摆过一年地摊，第二年就进了店，开在望平街。地理位置得天独厚，方圆两公里内，最是出名。
出名，自然也有它出名的道理。第一次来此的顾客，在门口便能瞧见它家的所有菜品，虽然不多，但是也齐全。
鸡肉、鸡爪、鸡心、脆肚，还有鸭舌、牛肉、掌中宝脚拐肉等等，每串几根签、选菜方式也都一清二楚，别处大都是沿袭古制“自取自拿”，在这里，会有老师傅专门帮你取签签。
从自取到帮拿，选菜变得更加干净卫生，不会有人在菜品前翻来翻去、左挑右选，弄得到处都是。
同时，也节约了大家的时间。20多年的老师傅对签签的手感再熟悉不过，你说要20串，那误差就不会超过5串，也不用怕店家给你多拿，8角一串的签签，不至于赔上20多年老成都苍蝇馆子的信誉。
在经营方式上，你会发现他家做的改变还挺多。除了帮拿菜，菜品也并未完全泡在调料里。仔细瞧瞧，素菜全都摆在面上，一清二楚，而荤菜都装在大盆里，没错，这里没有钵。红油调料刚刚没过荤菜的一半，剩了半截在外面便于分辨。
选好菜，此时你会面临两次选择，第一次，是否将菜品从签签上赶下来，爱拿着串啃的人自然无需犹豫；第二次，是否需要加热，一般的钵钵鸡都是冷吃，也是顺应大众需求做的调整，冬天严寒，也能享受。
随后老师傅手执大勺，手腕一转，一大勺红油调料带着满满的芝麻落入小盆之中，给你刚选好的菜品再淋一次，泡个半截，快坐好，准备上菜了。
不得不说，他家是真的敢用油。老板四妹儿告诉我，“我们是去德阳那边的油厂找的最好的油，这个你必须要舍得，不能抠门。”
不仅每个小盆里有红油，每人还会单独配一个红油碟，还是锅里的汤汁调料，这样一来，若是觉得味道不足，自然可以在碗里多泡几下。
签签往碟子里一滚，一粒粒芝麻挂了满身，提起入嘴，红油还跟着滴，迅速放在口中，签子一拔，香辣四溢。
竹签尖的鸡肉在吸饱了红油汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡肉缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间流转，清脆的藕片、爽口的木耳，荤素搭配让人止不住一串接着一串。
为什么红油调料我提了无数次，你听老板四妹儿的描述就全明白了，“我们家的特色就在于熟油辣子与芝麻的融合，芝麻和红油才是钵钵鸡的灵魂。”
特殊处理的方式自然不会告诉别人，但四妹儿悄悄给我透露，他们家的芝麻、红油很香，是有原因的。
芝麻是从湖北孝感进的货，别人家很多芝麻吃着是苦的，甚至直接洒在面上，而四妹儿是经过了很多次工序加工，保证无化学添加的前提下，将熟油辣子与芝麻的香味做到最协调的融合。
除此以外，四妹钵钵鸡做得最狠的一点，是他们还准备了很多搭配的菜品，而且各个都很出色。
卤菜微辣，入味又馋人，鸡爪更是稀溜耙，入口即化；尤其要说说脑花，与冒菜、火锅的脑花完全不一样，偏蒜香口味，加了剁碎的青椒，没有腥味，入口绵绵，辣味适中，香味更胜一筹。
再配上一碗几乎每桌必点的冰镇番茄汁，像是把糖渍番茄捣碎后冰镇，再上桌，每一勺入口，都是满满的夏日清凉，甜酸比例刚好，解暑更解腻。
红油调料的琢磨，经营方式上剑走偏锋，还有配菜的选择，饮品的搭配，老成都苍蝇馆子的努力用心，显而易见。
老板在提到他家外卖调料时，讲到了保质期，“我给你说，我还专门找在美国的朋友帮我测试了水活度的，水活度你晓得不，哎呀，就是它含水分的多少，水活度很低，保存的时间就很长。”
讲着自家做的钵钵鸡，又认真又自豪，偶尔还蹦出一个始料未及的“水活度”，顿时觉得这位绑着围裙的老餐饮人，分外可爱。
02/
「乐山鲜知味钵钵鸡」
不一定最好吃，但一定最街头
乐山鲜知味钵钵鸡是我吃过的钵钵鸡里，烟火气最足的一家，他们家，阵仗真的非常大。
站在马路对面，一眼望去，密密麻麻坐满了人，八个铺面，招牌都做了两个，几乎四分之一条街都是鲜知味的。喔对了，还有三个铺面在两百米处放着。
当走在美食街不知道如何选择时，店里的生意状态是大多数人的判断标准，鲜知味的存在，仿佛把“绝对错不了”五个大字写在了脸上。
黄色招牌下面，人群最打挤的地方，就是选菜的地方。挤入人群中，又是另一片震撼光景。
十多个盆盆里装满了各种菜品，泡在调料汤汁里，一点不敢触碰，就怕它突然闷出来。顶光打下来，色彩鲜艳无比，一堆又一堆菜挨在一起，像极了《千与千寻》里千寻父母面前的美食盛景，看着食欲就上来了。
每个人手里拿个小盆，小心翼翼地翻找着自己喜欢的菜品，这种方式也正是旧时钵钵鸡的传统，味道上，红油、藤椒两种口味都有，藤椒的菜品较少一些。
自己选好后拿给掌勺的嬢嬢，这里的嬢嬢绝对没在学校食堂待过，手一点不抖，无论是红油还是藤椒，都会给你舀一大勺。
若是不忙，还会帮你全赶下来，忙的话旁边也专门放好了筷子，自己动动手，也算是增加体验感。
要想吃鲜知味家的钵钵鸡，反应要快，如果人多没位置，你在旁边等着嬢嬢给你安排，那不好意思，你可能就要多饿一会了。
矮桌矮凳子，几十张一字排开，看到哪桌数签签，那就立刻飞过去旁边候着，夏天生意最好的时候，板凳都还来不及冷却，下一个顾客就坐起把温度续上了。
找好位置坐下，钵钵鸡上桌，再找嬢嬢要上一份芽菜炒饭或是鸡汤饭，配上冰镇的玻瓶饮料或是冰啤，不出5分钟，菜品给你上得齐齐的。
别等了，赶紧尝尝。
就我的感受来说，鲜知味家的钵钵鸡适合口味偏重的人，红油与芝麻没有四妹家的香，辣度微辣，藤椒味的钵钵鸡也略显寡淡，能浅浅尝到面上藤椒油的味道，更丰富的品味，就不用奢求了。
还好他家配了海椒面，夹一片土豆在干碟里翻滚，两面都蘸上，那才叫一个舒服。
单论味道，四妹钵钵鸡只做红味，更胜一筹；但鲜知味在就餐氛围上，可以说远超成都所有钵钵鸡。
矮桌、矮凳、路边摊，八个铺面拉通的长度，道路两边坐满了人，边吃边聊的同时，还能听一嘴前后左右的龙门阵。
第一次来不知道点什么配菜，也只需瞄上一眼，每个桌子上的菜品一览无遗。
梧桐树下，热热闹闹，过路的人难免被这盛况吸引放慢脚步，思量着店家到底是有多好吃……
杯筹交错之间，没有包袱，无需在意其它，啤酒杯相碰洒落在桌上，闲扯瞎聊，笑声掩盖一切，此刻，快乐最重要。
老成都的街头饮食文化，值得好好去感受一番。
成都的钵钵鸡不计其数，川大背后的重庆森林，郭家桥的徐嬢，玉林的官记，当然还有叶婆婆，大家都有自己的立足之处，口味上的差异区别，也因人而异，到底好不好吃，自己试了才晓得。
夏天的街头，钵钵鸡绝不缺席，你心中的钵钵鸡首选又是哪一家？快来评论区留下店名和理由，跟大家一起分享交流battle一下。
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编辑丨叶大爷
图源丨不睡觉
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