导语：湘西位于湖南西部，西与四川省、贵州省接界，北与湖北省为邻，是少数民族聚居的地方。湘西山地宽广，峰峦重叠，岭谷间地势险峻秀丽，最引人入胜的是张家界国家森林公园，这里毫无人工雕琢，一派原始秀丽风光，地貌奇特非凡，峰峦连绵叠翠，沟壑秀丽幽深，溪涧流水淙淙，奇卉异草斗艳，珍禽异兽繁多。
来到张家界不能不提到吃，张家界土家族食谱最具民族特色。土家人爱吃辣，辣椒能开胃又能健脾还能助消化，小孩能吃，老者也能吃，男人能吃，女人更能吃。最常见的吃法是炒辣椒、油炸辣椒、酸辣椒、酱辣椒、辣椒水、辣椒汤等等。一日三餐可以没有别的菜，但不能没辣椒，正因为如此，土家人做事总是火辣辣的，干净而利落。土家人特别钟爱吃腊味、酸制菜食。腊味菜肴首先准备好食盐、辣椒、花椒、胡椒等香料粉，将其均匀抹在动物的鲜肉上，再放入盆中腌上三五天，最后将其悬挂，用湿柴火不停熏烤，直至其色黄、味香为止。通过腊制的风味菜有——腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊狗肉、腊猪蹄、腊香肠、腊豆腐、腊卤豆腐等。一般吃法是炖着吃，也可以炒着吃。酸味菜的制作主要是将各种蔬菜，通过精心整理后用一个盐水瓷坛盛装，让其在真空下发酵，产生独特的酸味，常见的菜有酸青菜、酸萝卜、酸辣椒、酸豆角、酸野菜等。一般吃法是炖着吃，但也可炒着吃。
腊味合蒸是湘西腊味代表菜，做法就是将腊肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内，成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。湘西的名菜很多，恕不一一列举。
谈到这里，笔者就不能不评论一下湖南人吃辣椒，因为辣味是湖南菜系的共同风味。湖南人从小时候起，就开始吃辣椒，不分男女老幼贵贱贫富，普遍爱吃，餐厅酒家的宴会或三朋四友的小酌，以及平常家中三餐，总有一两道配有辣椒的菜肴，倘若没有辣椒佐餐，即使满桌佳肴，也会觉得缺少点什么。
辣椒在湘菜中不仅是作料，而且为菜品点缀色彩，加强美感。如有名的麻辣子鸡，选用尖红椒、青蒜、花椒相配，成菜后，鸡丁酱芡，椒红蒜绿，香辣扑鼻，使人垂涎欲滴。辣椒本身可以制作主菜，生熟均能吃，如将肉厚的青、红椒去籽洗净，加浏阳豆豉、茶陵大蒜，用茶油煎炒，清脆爽口。雅俗共赏的红椒酿肉是将香菇、肉茸灌入红辣椒内，先煎后烧，浓香鲜辣，装入盘中落落大方，十分惹人喜爱。有人说：湖南菜啥都放辣椒，辣椒一放，除了辣味，啥也吃不出来了。其实不然，这也是辣椒的一个特点，盖味而不受味。
的确，菜中加入辣椒后，全菜都辣了，把原来的其他味道都掩盖了，但却不改变其他味，你如果味觉敏锐细细品尝体会，还是尝得出那些味的。正因为这样，在湘菜中辣椒几乎能与省内外所产的所有动植物烹饪原料相匹配，特别是家禽家畜类的菜，配出来还很协调，如有名的安东子鸡、酸辣肚尖、熘鸭胰子白等。话说回来，用辣椒做菜，在湘菜中特别讲究辣的分寸，因菜选用，做到辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，一句话，辣得有韵味。由此可见，湘菜之驰誉，辣是组成因素之一。
结语：若因此而得出这样的结论：湘菜都是辣味菜，则错矣！严格说起来，湘菜之辣，那只是家常餐的一个特点。在宴席上就不是这样，高档宴席更不消说。笔者细心阅读《湖南菜谱》中的多个名菜，发现带辣味的仅占1/10。在笔者品尝过的湘菜筵席中，整桌菜最多也不过一二个辣味的下饭菜而已。
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