重庆辣子鸡是一道色香味俱全的地方风味名肴，属于川菜系，成菜色泽红润，酥香爽脆，是中国十大名菜之一。别的菜呢，辣椒花椒也就是个调料，辣子鸡中的辣椒和花椒却相当于主料。辣椒选用川产二荆条辣椒，花椒选用川产茂汶大红袍花椒，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香。一盘菜，放眼望去全是辣椒，是在一堆红通通的辣椒里面夹杂著香脆鲜辣的鸡块，细细挑出鸡块品尝，满嘴的麻和辣。里面的辣椒不发黑，鸡块入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
在重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，辣子鸡的的创始人名叫朱天才，他退休后用了3年时间研究出辣子鸡的最佳做法，他的餐馆位于重庆市的森林公园歌乐山，因此得名歌乐山辣子鸡，辣子鸡自年开始风行，很快便名声远扬。
辣子鸡颜色红亮，味道干香，口感外韧内嫩。辣子鸡这道菜对鸡肉嫩滑并无要求，而在于麻，在于辣，在于追求鸡肉的嚼劲，满满地炒上一盘，在花椒和辣椒里夹起一块鸡肉，芝麻香掺杂着辣味，配上酥脆的口感，香味不断往外钻，即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气引诱得欲罢不能，让人十分过瘾。
辣的味道其实并不是由味蕾感受到的，辣实际上就是一种痛感，而大脑在接收到这种痛感的时候，会分泌一种名叫内啡肽的东西，而这种东西能够促进产生快感，所以当我们吃到辣子鸡这一类的辣菜时，会感觉停不下嘴。
辣子鸡选料精髓在选用土鸡，而非大部分快餐店所选用的速成鸡，速成鸡45天就宰杀，肉质虽然鲜嫩但用于做辣子鸡鸡味较轻。需选用散养的最好一年以上，主要喂粮食和在山上放养的大公鸡，这样鸡肉才会更加的紧致，鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。
鸡肉如果拿来直接炒的话容易出水，如果用水慢熬，肉会变柴而失去口感。辣子鸡制作之前要先把鸡肉切丁，然后腌制，如果不事先腌制的话，在炒制辣子鸡时很难入味。先腌半个小时，然后下油锅炸，要做到外干里嫩，一瞬间把鸡肉的鲜美汁水锁在里面，炸鸡块的油要烧热，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，不仅鸡肉的外皮都炸不焦，里面的肉也炸老。炸鸡块不仅要将鸡块炸至金黄的颜色，更要炸得它酥到骨子里，炸好之后沥油准备下锅炒制。
在枣庄，也有一道辣子鸡，枣庄辣子鸡口味独特，与歌乐山辣子鸡绝不相同，歌乐山辣子鸡让人在一盘花椒和干辣椒中去仔细挑出鸡肉，以麻辣著称。而枣庄辣子鸡选材非常讲究，首先选用的是当地农家散养的二斤左右的公鸡。辣椒都是选用本地薄皮辣椒，皮肉饱满，颜色纯正，而做这道菜至少要放三种辣椒，干辣椒剁段，薄皮椒切片，大青椒斩块。还要准备许多香料，然后炒制。也需事先腌制，如果炒鸡的时候再加盐，鸡肉不容易入味，盐常附着在鸡肉的表面，会影响入味。
贵阳辣子鸡也是贵阳的特色美食，距今大约已经有多年的历史。将腌好的鸡肉加大量菜籽油炒断生后立刻倒入高压锅，鸡肉经“油压”后轻轻一夹就会和肉分离。然后需要自制糍粑辣椒，选用花溪干辣椒与遵义干辣椒调配制作，在制作辣子鸡这道菜时还要加入独头蒜和老姜，这样炝锅时的香味才够浓烈。其他地方也存在许多辣子鸡的做法，在此不做赘述，有兴趣的可以百度一下。
家庭制作辣子鸡，可以借鉴枣庄辣子鸡的做法，采用青椒和干辣椒，用葱姜蒜爆锅后，加入生鸡块翻炒，然后放入适量老抽，加入香料(八角、花椒、香叶、桂皮等)，倒入开水将鸡肉煮熟，然后炒制时用干辣椒炝锅，放入炖熟的鸡块和适量汤汁，加入青椒翻炒，调味出锅，撒香菜段即可。
感谢阅读
祝您生活愉快！