彭洋医生 http://pf.39.net/bdfyy/bdfhl/210721/9213170.html作者富察宝仁吉林家谱满族饮食俚俗古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。满族是祖国东北地区的渔猎民族，是古老的阿尔泰语系的通古斯语族的一支。几千年来，传承下来许多吃肉、吃鱼、吃山野菜的饮食习俗。尤其是辽金时期至清代，乃至今千余年的时间，更是创造和传承下来许许多多脍炙人口的满族特色美食，满族的鱼餐美食即使如此。松花江源远流长，它源于长白山天池，北上汇于黑龙江之后进入鄂霍次克海，全长余千米，是中国第三大江河。松花江是满族的母亲河。昔日，江中盛产几十种鱼类水产，世居于此的满族捕鱼食鱼赖之以生。信仰万物有灵萨满教的满族也崇鱼、敬鱼，祀鱼为神祇。早年吉林市附近的松花江边，盛产一种奇异的鱼鳞倒生的鱼，满族人“相传以为龙种，不敢取食”。清末诗人黄兆枚还诗记此事曰：喙钻泥底口吹沙，沙际柳条摇浪花。闻说倒鳞龙种子，无人燃火凿冰叉。松花江、黑龙江江宽水阔，除了盛产一些奇异的倒鳞鱼、重唇鱼、缩颈鱼、赭禄鱼等之外，还盛产鳊花、鳌花、鲫花、岛子等，以及个体庞大可达一二百斤重的鲟鱼、鳇鱼、牛鱼、大马哈鱼等。早年，满族有一部分人依江靠海而居，是以捕鱼为生的，千年以下，发明和传承了许多富有北方民族特色的鱼餐美食。金女真人的“食生”之俗，一直传承至清至今。像金女真人吃粥的佐餐之物，“止以鱼生、獐生，间用烧肉”“兔子肝拌鹿舌酱”，吃生葱、生蒜、生菜，吃生水等俚俗，清代犹盛，至今仍有。“生鱼片”是满族传承久远的一道美食，多用草鱼、黑鱼、鲤鱼、大马哈等肉质细美、刺少的大鱼来做。做生鱼片很简单，在鱼洗净之后，将鱼肉切成薄片码放盘中。早年满族吃生鱼片只是蘸盐面，吃的就是鱼的鲜味。今天物质条件好了，人们吃生鱼片也讲究了，会蘸着酱油、醋、芥末、椒盐等佐料来吃，喜欢什么口味可以各取所好。早年，东北地区的江河湖海中盛产鱼，不但品种多而且数量大，故而闯关东的人们惊叹：“关东山三大奇，棒打獐子瓢舀鱼，野鸡钻进饭锅里。”《吉林汇征》载：渔产以松花、牡丹、图们等江流产鱼最富，亦以鲟鳇、牛鱼、鲸鱼为最大。而鲤、鳜、鳊、鲭、鲫，味为最美。他若重唇、缩颈、倒鳞之异，发禄、哲禄、赭禄之同，船钉、剪头、喇蛄之细，黄花、黄锢、乌瓦、路达、发哈之殊，以及鲤、鳢、鲩、鲦、鲇、鲈、鲵、鲞种种，更难仆数。东北渔产如此丰富，满族又是渔猎民族，故而有着许许多多做鱼吃鱼的烹饪方法。在此简述几种。对个头较小的黄锢（黄姑子）、白漂子、船钉子、老头鱼、剪头鱼、葫芦子等鱼，吃法最简便，是将小鱼去鳞、去肚子之外，用盐稍腌一下，然后在油锅中干炸。这种干炸小鱼头尾皆香脆，是喝粥吃饭的美食，也是满族餐桌上常见的压桌小菜。闯关东来的汉族人，用干炸的小鱼卷着煎饼就着大葱吃，一咬酥脆满嘴留香，亦可谓是一种新吃法。早年生活在松花江、黑龙江、牡丹江等江河上满族渔民，有一种十分简单的做鱼方法，叫“江水煮江鱼”。是在打到鱼之后立即收拾干净，然后，在船上或江畔取江水于锅中烧开，把鲤鱼、鲫鱼或鲢鱼、鲈鱼等放入锅中清煮。待鱼煮熟炖烂之后，只放些盐调调味便可食。此种做鱼的方法虽然很简单但原汤原味、味道鲜美，而且传承久远，应该说仅晚于吃生鱼的茹毛饮血的时代。满族有一种“芭蒿炖鱼”，也是一种充满原始野味的做鱼方法。满族所说的“芭蒿”，其实乃长白山地区的北方藿香，其学名又有“排香草”“野藿香”之称。芭蒿为多年生草本植物，其叶、茎（藿梗）皆有一种特殊的香气，味微苦而辛。芭蒿入药，《雷公炮制药性解》载：藿香“入肺、脾、胃三经”，有快气、和中、辟秽、祛湿的功效，可治感冒、头痛、胸闷、疟疾、痢疾等症。满族长久以来便知芭蒿有药效，故常用芭蒿炸酱佐山野菜吃，以清心祛毒火，用芭蒿炖鱼可去鱼腥、提香、祛湿寒。满族芭蒿炖鱼的做法，是在锅中放豆油，将三五斤重的草鱼、鲤鱼或鲢鱼，去膛洗净放入油锅中煎制。待鱼皮变色之后，放入白酒、葱段、姜片、五味子藤、大粒盐。然后，将几根芭蒿连梗带叶一起放入鱼锅中，大火烧开之后，小火炖上一个小时。鱼出锅后盛入大盘，上面再加入几片苏子叶。此满族传统的“芭蒿炖鱼”，因加入了芭蒿、五味子藤（满族称之“山花椒”）和苏子叶，故味道十分鲜美醇厚。满族人非常喜欢吃芭蒿炖鱼，为了取摘芭蒿方便，许多人在自己的房屋前后种上几丛，炖鱼时便可以随吃随取了。如今，这道满族较原始的做鱼方法，仍在吉林广大地区十分流行，已是这里一道特色鱼餐。“五味子炖鱼”，也是满族一种传统的具有山野之风的鱼餐。五味子的梗及果实有股花椒味儿，故满族称之“山花椒”，它的学名为“面藤”“五梅子”。为了区别产于南方及西部地区的五味子，产于长白山广大地区的五味子，又称“北五味子”。五味子药效很好，据《中药大词典》载：五味子对不同水平的中枢神经系统均有兴奋作用，对健康人的中枢神经系统的各部位，所进行的反射性反应也均有兴奋与强壮作用；能改善人的智力活动，提高工作效率。科学实验证明，五味子对呼吸系统、心血管系统、代谢系统及眼力、听力、胃肠、抗菌各方面均有很好的疗效作用。五味子性味酸、温，满族人除用其泡酒之外，做菜时用五味子当花椒来调味，故称之“山花椒”。五味子用来炖鱼，其柔香的花椒味儿可去鱼腥，其性温的药性可解鱼的凉寒属性，故“五味子炖鱼”即好吃味美又是一道药膳。五味子炖鱼的具体做法与芭蒿炖鱼相同，只是炖鱼时放的是五味子和五味子梗，而不是芭蒿而已。鱼出锅上桌时，也要在鱼上放几片苏子叶以增添清香味儿。五味子炖鱼有一点必须注意，即五叶子微酸不可多放，放多了稍有酸味儿。另外，做五味子炖鱼可稍多放些糖，这样一来鱼是咸香为主，细品尚有甜回味，对喜食咸、酸口感的满族来说确实是咸、酸可口，香味浓郁。满族的“烤鱼”历史也比较久远，满族的先民知道了取火用火，应该就有了烤鱼、烤肉的美食。满族的烤鱼与其他民族基本相同，只是一点略有不同。在烤鱼时只撒一些盐面，不抹其他任何佐料，但在吃时会用苏子叶蘸酱佐餐。这样吃烤鱼，会有一种苏子叶的清香和酱香。满族有一传承久远的鱼餐美食，叫“酱焖鲫鱼”。满族自古便有食酱的传统，酱可以用来蘸各种山野菜吃，做酱瓜、酱菜吃，还可以做肉酱、鱼酱、虾酱、蝲蛄酱吃，等等。满族用豆做酱，至少可以追溯到千年以前的女真人时期，当时，酱是女真人佐食肉、鱼、菜及米饭、饽饽不可或缺的调味品。女真人时，满族先民便十分看重“酱”这个平平常常的调味品。金天兴二年（），一个金军元帅叫官奴，因区区20坛好酱竟斩杀了知府女鲁欢。那女鲁欢被斩的罪名是，“皇上前来到归德府，你为什么有好酱不贡来？”金军元帅官奴命军士前往女鲁欢家中，搜出各种酱20余瓮。于是将女鲁欢斩首示众。到了清代，满族人做酱的品种已是十分多了，有磨酱、盘酱、炕酱、闷酱、面酱、豆瓣酱等。还掌握了制作清酱（即今日之酱油）的诀窍，即悬挂一白细布，下置一瓦盆，将掺有苞米面制作的盘酱倒入白细布中，其淋下来的黑褐色液体即是味道鲜美的“清酱”。因清酱要保存几个月做调料用，所以，淋出的清酱还需在锅中熬开以便贮存。满族“酱焖鲫鱼”的做法亦不复杂，在油锅中先放入几片肥些的猪肉片煸炒。待肉片煸出油后，加入葱段、五味子藤（山花椒）、姜片、白酒、醋、糖，再翻炒几下后加水，放入鲫鱼后文火焖炖烧熟即可。此酱焖鲫鱼鱼不可太大，20厘米左右为宜。其特色是鲫鱼酱香浓郁，很适合口重好咸的满族口味。酱焖鲫鱼的做法，还可以用来做个头不大的嘎牙子、穿钉子、黄姑子及小些的鲤鱼、草鱼、黑鱼等。闯关东来到东北的汉族人，久而久之也变得口味重了，喜欢吃咸的了，对咸香味重的酱焖鲫鱼等也是非常喜欢。故而，酱焖鱼已是东北各族百姓之所好。如今，酱焖鲫鱼已不仅仅是满族的特色鱼餐了，而成为一道关东特色鱼餐了。松花江水清蒸白鱼早年，吉林将军驻守的吉林城（今吉林市），有一道颇为雅致的鱼餐美食叫“松花江水清蒸白鱼”。为什么说它是一道颇为雅致的鱼餐呢？还真有些渊源。清时，丰满水电站尚未修建，松花江是江宽水阔盛产着几十种鱼类水产，其中最为著名的有大可余斤的鲟鱼、鳇鱼、牛鱼及各种稀有鱼类。清朝廷为了捕贡这些特产鱼，特命打牲乌拉总管衙门（在今吉林市之乌拉街满族镇）设有渔丁、置有鱼圈及鳇鱼圈。每年冬季，贡鱼“挂冰”（泼水冻鲜）由八旗兵护送，经东北的南北大御道，经由老边门、威远堡、盛京城、山海关千里迢迢贡往京师，以祭神祀祖和皇家贵胄享用。由于这些鲟鱼、鳇鱼、牛鱼等甚大，一马车只能拉两三条，又千里迢迢跋山涉水，其艰难困苦可想而知。正可谓：皇王贝勒一珍馐，八旗渔丁倍艰辛。其实，鲟鱼、鳇鱼、牛鱼等鱼个体虽大，但其味道并非最美，松花江上最鲜的珍馐美味，还当数“三花一岛”，那三花一岛即是鳊鱼、鳌花、鲫花和岛子。“三花”鱼烹饪方法很多，像江水清煮、清蒸、白炖及红烧特色的荷花鱼等等，皆是鱼鲜味美。那“岛子”又称白鱼，只是岛子个儿小而白鱼个儿大。白鱼大者可至20余斤，鱼身扁长银白、闪有鳞光、嘴巴微微上翘，味道甚是清鲜。相传，当年清高宗乾隆皇帝东巡吉林时，打牲乌拉衙门的厨子献上一美味，即是原汁原味的“松花江水清蒸白鱼”，进呈乾隆帝品尝。乾隆皇帝品尝后但觉清鲜无比，乃人间之美味珍馐。从此之后，白鱼便成了贡鱼中必不可少的贡物。谁知，那乾隆帝吃了御厨所做的清蒸白鱼，总觉得味道不如在关东吉林吃的味美清鲜。故而，乾隆觉得不能常食那“松花江水清蒸白鱼”，而倍觉憾事一桩！乾隆皇帝不愧为美食家口感不错，制作鲜美的“松花江水清蒸白鱼”，要有两个不可或缺的重要条件：一是必须是刚出水新鲜的白鱼，二是源于长白山天池的松花江水。乾隆虽贵为一国之君，但烧制此白鱼的二个条件他怎达得到？故只能成为憾事感慨而已。在祖国宝岛台湾的日月潭里，有一种赫赫有·名的“总统鱼”身价很高，人们到此争相品尝，其实就是产自我们大东北松花江流域的白鱼。不知何时何人将此鱼引进了台湾。由于当年蒋介石酷爱此白鱼的鲜美，故人们赋予其“总统鱼”之美深秋，松花江封冻前，满族渔民在打“秋水鱼”称。游阿里山，逛日月潭，尝总统鱼已成游人旅者之时尚。清乾隆年以后，吃“松花江水清蒸白鱼”，便已是豪门富贵、文人雅士相互追逐的美食。尤其是入冬之后，大雪纷飞，江山树木皆白，此时品凿冰窟窿捕获的白鱼，更是“赏琼楼梨花、品白鱼清蒸”的美景美食雅事一桩。文人骚客们称之“二白雅事”。清末之时，一个叫郭宗熙的湖南人来到吉林当官。年黎元洪任中华民国大总统时，郭宗熙已由吉林省的东南兵备道台升为了吉林省省长。郭宗熙（号颐庵）乃一文人才子，他任吉林省省长时，身边聚拢了一大批文人雅士，除“吉林三杰”的成多禄等人之外，大都是从南方追随他而来的僚属。由于性情相投，郭宗熙发起成立了一个“松江修暇社”，这是吉林省历史上第一个诗社，文人们在一起游山玩水、饮酒美食、赋诗抒怀。这年冬月，吉林城大雪纷纷扬扬下了一夜，第二天霁雪红日、天地皆白，有人给郭宗熙送上松花江中凿冰新捕之白鱼。郭宗熙见霁雪初晴，又有白鱼新鲜，于是请松江修暇社诸友，登北山泛雪堂赏琼楼玉宇白雪，品松花江水清蒸白鱼，以赏心悦目、吟诗作赋。鱼宴席间，诗社众友兴致甚高，吟得《北山晴雪陪颐庵节使高宴食松江白鱼》诗数首。一睡石诗友咏道：冻云暧暧开仙杖，冬日曈曈迓使车。有约寻山逢快雪，不教弹铗叹白鱼。隍中蕉鹿难醒梦，座上莼鲈欲遂初。一事更占便宜甚，松江冰结可骑驴。一名未丹的诗友吟道：寒极登临愿久违，琼瑶一望失江矶。谁知玉宇龙争息，竟拟金盘白鱼肥。冰上可曾留子舍，舟中何用颂戎衣。沧桑转眼休弹铗，好办羊裘钓雪归。这些南方来的文人雅士，赏瑞雪之美，品白鱼之鲜，又吟诗以快意，又抒发了对关东山川、对满族民俚风情的惊叹感慨。诗中歌关东“冻云暧暧开仙仗”“冬日曈曈迓使车”的雄浑大气，唱道虽然“寒极登临愿久违”，但今日终于“有约寻山逢快雪”；颂咏“松江冰结可骑驴”之严冬，尚有珍馐“竟拟金盘白鱼肥”，诗人惊讶冰天雪地、江河封冻之时，满族人竟会在松花江上搭上撮罗鱼窝棚，凿冰窟窿捕鱼。他们甚是向往亲身体验一番：“冰上可曾留子舍”“？好办羊裘钓雪归”