湘菜又称湖南菜，作为我国传统八大菜系之一，凭借其独树一帜的调味方式与烹饪方式，逐渐发展成为庞大的菜肴体系。湖南省长沙市的湘菜最为正宗，湘菜精细的制作、广泛的用料和多变的口味，时刻挑战着食客的味蕾。另外，湘菜油重色浓，融软嫩、酸辣和香鲜于一体，极为下饭。
湘菜起源于荆楚菜系，古典湘菜是在湖湘文化背景下从荆楚菜系独立出来而形成的以“大苦、咸酸、辛辣”为特征的古代中国菜。俗语说:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣。”但是,谁最能吃辣呢？辣椒是在明朝中晚期从东南亚传入，康熙时期引进湖南种植，清后期逐步取代花椒、胡椒。辣椒与湖湘特殊的地理环境造就的腌制之酸结合，形成以“味正、油重、色正、香辣”为特征的近代湘菜。
“一方水土养一方人”。任何事物都有其相对应的地方,也就是说,生活在不同地理气候环境中的人,有各自不同的生理特点,其风俗与饮食习惯也大异。湖南虽属于典型的暖温带湿润气候,但湖南人禀性的刚烈,并不亚于北方大汉。湖南人的饮食习惯不仅味重,且讲究新鲜、浓烈。素有“湘菜之魂”的辣椒对湘菜的发展起到了须臾不可或缺的作用。有人戏言:湖南人不放辣椒就不会做菜。“不吃辣椒不革命。”
经典湘菜是指曾经很流行，最能反映湘菜烹调技术水平和湖湘文化底蕴的近代湘菜，包括了过去官绅家中名厨创制并流传到社会的官府菜；
大众湘菜是指现在流行的从近代湘菜中继承发展而来的，符合大众饮食习惯要求的湘菜；
地方湘菜指在湖南省内某一地域范围内具有某一原材料特征的，享有较高的知名度且风味独特的湘菜；
创新湘菜是指在继承经典湘菜、大众湘菜的基础上，吸收西餐的快餐连锁经营理念以及现代营养学的最新成果而产生的新派湘菜。
在已公认的传统菜系中，只有川、鲁、粤、苏四大菜系，而湘菜只穷居于四大菜系基础上扩充开来的八大菜系最末。在学术领域，湘菜的排序颇存争议。有人曾将湘菜划归川菜的分支流派，即湘菜从属于川菜。如此定位，是因为湘、川之菜均善用辣椒。共用一料，同出一味，故而同属一菜系，这种定位是不科学的。凡社会认同的菜系，都具有以下共同条件:一则历史文化悠久，再则独具地域特色风味，三则烹调技法有独到之处，四则拥有诸多的名菜名点。此外，还要有独特的、历史悠久的民风、民俗、民情，并耳熟能详。
湘菜经过两千多年的岁月洗礼和历史文化的积淀，积累下名目众多、品种繁复、历史悠久、富有典故的经典菜肴、经典小吃，如长沙的臭豆腐、德园包子、东安仔鸡、麻辣仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、酸辣鱿鱼、牛中三杰。
￥30正宗过瘾川湘菜菜谱家常菜食谱烹饪湘菜川菜菜谱做菜书美食书籍正宗过瘾川湘菜京东好评率%无理由退换￥98.4购买湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，是“稻作文明”的发源地。湖南境内大小河流超过一万条，其中最著名的“湘、资、沅、澧”四大水系贯穿湖南全境。湘北有著名的洞庭湖，素有“鱼米之乡”之称，湘南有衡阳盆地，湘西有崇山峻岭，优越富饶的自然条件是决定湖湘物产丰富性、多样性的主要原因。湘、资、沅、澧四水奔腾其间,汇聚洞庭湖,注入长江。地域和水域的差异,湘菜逐渐形成了湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个特色菜区。
湘菜的主要代表是以长沙、衡阳、湘潭等湘江流域的菜为主。这一地区的菜肴制作精细、用料广泛、口味多变、品种繁多。其制作特点是，油重色浓，讲究实惠，口味上注重酸辣、鲜香、软嫩，烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒见长。代表菜品有“麻辣子鸡”“东安子鸡”鸭掌汤泡肚”“炒细牛百叶”等等。
洞庭湖区的菜主要以岳阳、常德、益阳等地为代表。这一地区以烹制河鲜、
家禽、家畜见长。多用炖、烧、腊的方法，菜肴的特点是芡大油后、咸辣香软。
代表菜品有“武陵水鱼裙腿”“冰糖湘莲”“蝴蝶飘海”等等。
￥20舌尖上的中国美食家常菜谱川菜湘菜巧手拌凉菜卤味大全炖卤肉配方舌尖中国+卤味+凉菜京东好评率%无理由退换￥.5购买湘西地区主要包括张家界、吉首、凤凰、怀化、古丈、桑植等地，这一地区的菜肴擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴火作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜品有“红烧寒菌”“湘西酸肉”“炒血鸭”
湖湘特色食材的历史文化是湖湘饮食文化的重要组成，湘菜的历史可以追溯至春秋战国时期。如屈原的《楚辞招魂》详细记载了当时楚人的饮食结构及菜肴品种,从中可看出当时楚地食品很丰富。有关历史文献、地方志中记载的湖湘特色食材数量超过了百种。
如《吕氏春秋·本味篇》《逸周书》《齐民要术》中就分别记载了湖湘水芹菜、湖南洞庭甲鱼、鲫鱼、衡阳酃酒、长沙鲊鱼等食材；马王堆汉墓出土物中的浏阳豆豉，距今已余年；清朝康熙二十三年（年）《宝庆府志》和《邵阳县志》有辣椒种植的记载。这些拥有一定文化、历史价值的湖湘特色食材，成为提升湘菜的文化内涵与品质特色的重要依据。
齐民要术所记录的农业生产技术和食物加工技术，以黄河中下游的北方地区为主，但作者还借助当时一些所见和掌握的其他相关历史资料，零散地记录包括中国南方一些地区的农耕经验和食物加工技术。这其中包括一条记载湘菜烹饪技术的珍贵资料，即《齐民要术》第八卷“作鱼鲊第七十四”的“作长沙蒲鲊法”，是关于湘菜菜肴加工工艺的内容。
《楚辞·招魂》和《楚辞·大招》两篇文章中，罗列了湖南稻米、小米、甲鱼、天鹅、羊肉、水鸭、酸梅等食材；《吕氏春秋·本味篇》中有“云梦之芹”“洞庭之鲋”“醴水之鳖”等湖湘食材的记载；长沙西汉马王堆一号汉墓出土的竹简，一半以上都有食物记载，有种之多；沅陵县虎溪山一号汉墓出土了多枚关于饮食的竹简，被誉为“湘菜第一食谱”的《美食方》，记载了份食单；北魏《齐民要术》记载了湖南地区“长沙鱼鲊法”“腊肉”“酃酒”等美食。
明清两代是湘菜的黄金时代，湘菜得到了广泛的传播和高度的发展。湘菜的独特风格在这一时期初步形成，尤其是辣椒广泛使用到湘菜烹调之中，使湘菜逐渐从楚菜中独立出来，并最终形成现今独具风格的湘菜菜系，位列中国八大菜系之一。近现代时期，湘菜发展到了鼎盛阶段，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。
中国自古有“药食同源”之说，很多食物既可作为药物，又能作为食物。为了区分药物与食物，人们将制作药物的原材料称为“药材”，将制作食物的原材料统称为“食材”；从将优质的烹饪原料称为特色食材，将某地方的优质物产称为特色食材或特色物产。湖湘特色食材，从广义上认为是湖湘本土的、具有浓郁特色的烹饪原料；狭义上，可理解为湖湘本土的、具有浓郁特色的食材与调味品。
湘北洞庭区域，其水产鱼虾蟹鳖与水禽资源十分丰富；
湘江流域，其养殖家禽类、家畜类、种植蔬菜类等特产资源丰富；
衡阳、永州、郴州、娄底、邵阳等湘南、湘中区域，其种植蔬菜类、果品类、菌类、笋类、家畜类特色食材十分丰富；
湘西地区，主要是菌类、野味、烟熏腊味、腌制肉品、家畜类特色食材。
食材的质地、滋味、色泽、外形、香味等感官食用品质指标，其指标品质越高，食材的品质就越好，这主要是受产地的气候与土壤条件所影响。如湘潭矮脚白，是湘潭本地优良的白菜品种，在明朝末期已有文献记载，较其他白菜，口感更加细嫩、翠滑、清甜，爽滑多汁，深受当地群众喜爱。
食材品质是衡量湖湘特色食材质量的重要依据，是指食材的质地、滋味、色泽、外形、香味等感官食用品质指标，其指标品质越高，食材的品质就越好，这主要是受产地的气候与土壤条件所影响。如湘潭矮脚白，是湘潭本地优良的白菜品种，在明朝末期已有文献记载，较其他白菜，口感更加细嫩、翠滑、清甜，爽滑多汁，深受当地群众喜爱。
湘菜菜品质量的好坏由两个方面决定，外因，即湘菜烹调师的技艺水平；二是内因，即湘菜食材自身的品质。外因会影响湘菜的风味特色，而内因不仅会影响湘菜的风味特色，而且决定湘菜的档次。从食材自身的感官品质、营养价值、历史文化价值和品牌价值而言，湖湘特色食材是同类食材中的佼佼者，它契合人们对食材追求“绿色、营养、美味、文化”的饮食理念，使用湖湘特色食材后，湘菜的特色会更加鲜明。
好的品质来源于好的工艺。部分湖湘特色加工性食品工艺独特，制作方法讲究，形成了特色鲜明、经久不衰的特色产品。
如湘西腊肉挂在火坑上面长时期烟熏火烤，肥肉透明发脆，瘦肉红润似火腿，腊香浓郁，是湘菜中最为著名的食材之一；龙牌酱油拥有多年的传统酿造史，采用传统的天然发酵酿造，经三十多道工序，一年左右的日晒夜露，酱香十分浓郁，成为很多湘菜中不可缺少的重要调味品
辣椒，茄科，起源于中南美洲的热带、亚热带地区。公元前―年的墨西哥古代遗址，出土有野生辣椒的种子，而辣椒的传播则要归功于16世纪的地理大发现。年，为了寻求黄金和香料而航海西渡的哥伦布，在发现美洲大陆的同时，也发现了金银和辣椒。
湘菜风味以酸辣为主,还是一种养生保健之优选。特别是生活在炎热、潮湿、寒冷地区的居民,常受寒暑内蕴之侵,易致湿寒病郁,这样食用发汗、祛湿、散寒、开郁的辣椒菜,便成了人们优选的养生呵护之道。
不过在辣椒传入湖南前，早期湘菜并没有体现出辛辣特色。如前所述，在南方诸省，湖南地区最早的辣椒记载时间仅次于浙江，早于周边广东、贵州、四川、湖北等省。清代的宝庆府，即现在的邵阳市，位于湘中偏西南的山区，盛产笋、蕈和山珍野味。其饮食文化自古就具有鲜明的湘西山乡风味，擅长制作烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣。在食盐不易获得的情况下，辣椒与腌肉、酸肉结合起来，将使食物的香辣度得到极大释放。
从早期湘菜及出土食谱来看，古代湘菜便十分注重饮食中的色香味。一是就地取材，食料丰富。现在洞庭湖区的岳阳、常德、益阳等地，仍以烹制河鲜为其特长，并有“无鱼不成宴”之说。人们利用竹子、荷叶、糯米发展而成的名菜，即有竹筒蒸鱼、香煎竹排豆腐、荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸鸭等。二是讲求“五味”，善于调和。在众多的调味品中，不仅有花椒、姜、茱萸三香，还包括酱、醋、曲、酒、糖等酸甜咸等味。三是分类烹调，方法多样。不但对植物性饭食和动物性菜肴加以区分，还可以对动物不同部位的肉品分类加工，而且加工方法众多
湖南人与辣椒对味,形成口味上的融合和精神上的认同。也就是湖南人拥有勇猛刚劲、敢作敢为、坚韧刻苦的性格特征与辣椒的精神内质相通,能一拍即合,一见钟情。如此长期下去,潜滋暗长着日益深浓的辣椒情结,于是湖南人的性格寄托和精神滋养离不开辣味了,以致嗜辣上瘾、成性。
￥30家常湘菜0例书0京东好评率%无理由退换旗舰店￥.3购买此外辣椒价廉味美,是“送饭”的首选,成为农家最实惠的蔬菜,这也促进了它在湖南的推广。湖南人民、特别是湖南千百万厨师在长期的烹饪实践中,掌握和运用了驾驭辣味的特长和艺术,让辣椒在湘菜中扮演主料、配菜和调料等多重角色,使辣椒成为湘菜的灵魂。
根据不同需要和不同情况,科学用辣用料,使辣味分出不同种类和层次,酸辣、香辣、麻辣、咸辣等多种多样,重辣、中辣、轻辣、微辣等层次分明,都能使它们恰到好处;同时湖南厨师们善于巧妙利用辣椒“盖味而不抢味”的特性,在辣中调和百味,包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌,甚至本地特产的豆豉、腊味、菜油、菌油等各种风味,都能从辣中透溢出来,而不是一辣到底,别无它味。还能利用辣味去腥去膻,提鲜增色,觧腻增欲。
中国首家菜系博物馆“中国湘菜博物馆”在长沙，展示了年湖湘饮食文明。中国湘菜博物馆高贵典雅，融中国古代文化与现代设计风格于一体，集中展示了湖湘地区上下年饮食文明史的文史资料和各类文物实证，分湖湘饮食器具、餐饮烹饪器具、酒楼厅堂器物、餐饮文史资料、食品加工器具、食品计量器具、食品储藏器具等七大类文物展藏品，其中不乏唐、宋时期的长沙铜官窑彩瓷碗、罐等珍贵文物。
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