“渝菜”的本质是什么？先说答案：渝菜就是川菜的江湖菜，它脱离不了川菜的范畴。所谓菜系，就是有明显的地域风味特色；有支撑这个菜系的风味调味品；有广泛的喜好人群；并有不低于上千道地域风味的菜品，四种条件，缺一不可！
所以目前也只有川菜，鲁菜，粤菜，淮扬菜这四大菜系满足这几个条件！
20世纪80年代，一场倡导“麻辣鲜香烫”五味俱全的菜肴创新变革，风靡巴山蜀水乃至全国，这场菜式革命，被冠名为“重庆江湖菜”。
为什么叫江湖菜，一时颇有些令人费解，须知江湖菜在川菜的24种类型中都有迹可循，并没有脱离川菜的范畴。当时所谓的江湖菜，虽说颠覆了“新鲜醇浓并重，麻辣辛香巧用”，“一菜一格，百菜百味”的川菜烹饪手法，破坏了平衡，加大了麻辣猛料，但即使这样也可以说是新川菜和重庆川菜，为何偏偏冠名为重庆江湖菜呢？
问题或许就是出在厨师的身上，传统川菜厨师在拜师学艺吸收前辈精华的同时，各式菜肴各种味型也在大脑中形成一种模式，他们不敢越雷池一步！
而早期江湖菜的厨师，大多是半路出家或无师自通，喜欢烹饪，敢于用料，胆量过人，烹饪中率性任意，无任何条条框框，所烹饪的菜肴或辣得让人耳朵冒烟或麻的使人张口结舌，用料到了极致，也产生了意想不到的效果，于是一菜成名横空出世，他们如同过去江湖上的独行侠剑走偏锋，成则扬名，败者敛迹，传统川菜厨师敢这样试吗？同门师兄，就会来收拾你，老师也会来理麻你，你丢了老师的脸面，也丢了同门师兄的脸面。
早期江湖菜有个特点，食材十分简单，基本上都是取材于当地江湖，菜的鼻祖来凤鱼酸菜鱼，食材取自江河湖泊都不名贵，所烹饪出的菜肴价格也不昂贵，这是决定它大规模流行，颇受食客喜欢的一个十分重要的原因。
天时、地利、人和这三要素成就了重庆江湖菜，那么问题来了！江湖菜是如何形成的呢？
没有改革开放就没有江湖菜。
在计划经济时期，各个餐厅饭馆都是国营的或者是集体经营的，菜肴都有模式，哪个厨师敢擅自自作主张改变，如果心血来潮自作主张，当心砸了你的铁饭碗，又有哪个厨师敢超出师傅传授的一招一式自行打祖师爷的翻天印？
改革开放允许个体经营后，各种餐厅饭馆如雨后春笋般布满城镇大街小巷，竞争激烈，为求生存求效益，大家都在口味上追求创新追求变化，江湖菜应运而生。
大量的江湖菜都是小餐馆创制出来的，就因为这些小餐馆大多是老板亲自掌厨或只有一个厨师，而且厨师也大多是半路出家，有许多老板本身就不是厨师，但开了店，无师自通学了厨艺，他们可以想到啥就做啥，无需请示批准。这就是江湖菜形成的天时！重庆地处丘陵地带，江河湖泊众多，各类食材丰富，光是鱼就不下数十个品种，临江靠河，湖泊地区还可以养鸭，养鹅，山丘地带也可以养鸡养牛，养羊，家家户户养猪，可供烹饪食材十分丰富。何况江湖菜，才出道之时正是重庆火锅黄金大发展之时，火锅的繁荣开拓了食材的多种用途，火锅的味型又给江湖菜兴起提供了借鉴机会。这就是江湖菜形成的地利。
只要会炒菜都可以当厨师，辣椒多，花椒多，味精鸡精起坨坨就行，反正江湖菜不讲究刀功，一些人这这样形容江湖菜的！
但又不得不承认一个现实，江湖菜受到了食客广泛的欢迎，在当时的社会变革时期，人们的口味也需要变革，不然一个来凤鱼为何会令著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”？盛赞味在来凤，引得不少名人贵人达人专程到来凤吃鱼。发展就是硬道理，存在就是合理，中国人的思想被压抑得太久，改革开放后随着思想的解放，社会的开放，口味也需要开放，也需要张扬，而江湖菜就是张扬川菜革新的狂潮。
他所倡导的麻，辣。烫，嫩，鲜的食风将具有叛逆精神，肠胃已经被重庆火锅的麻辣烫洗涤了一片的年轻人，及稍后的80后的肠胃又认认真真的彻底洗涤了一遍，这帮人是喜欢而上瘾他们的口味，又会影响其家人，潜移默化。对于当时重庆的大多数年轻人，你再怎么给他推荐说八宝鸡营养，他们还是更爱泉水鸡，辣子鸡，口水鸡！再怎么宣传，干烧鱼是传统川菜，味道醇厚，他们还是奔向酸菜鱼，水煮鱼，北渡鱼。鸭子类的菜肴也是如此，传统川菜里的樟茶鸭，口袋鸭，八宝葫芦鸭，这些人都会忽视，目光紧盯着啤酒鸭，仔姜鸭！同样他们也会不会吃传统川菜中的黄焖兔，鱼香兔丝，毫不犹豫地选择跳水兔，干锅兔等麻辣鲜香味更浓的江湖菜，这就是江湖菜形成的人和。
紧跟市场的脚步才是明智的选择
