全国十九道名——鸡宴
01
广东白切鸡
广东人有句话，叫“无鸡不成宴”，不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜，席上无鸡会被视为对客人的失敬。
广东人做白切鸡，一重选鸡，要用皮爽肉劲的清远麻鸡；二重煮鸡，烹制白切鸡的关键在于将鸡煮至八九分熟，再过冷水，以“肉不带血，骨中带血”为佳，鸡熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩、鸡腿肉紧实和鸡胸肉紧实为熟，这种熟度的鸡，肉嫩而皮滑；三重调味，配料一定要用沙姜、葱蒜和熟油调一叠蘸料，突出鸡肉的天然鲜美。
02
广东盐焗鸡
盐焗鸡是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，先将鸡用调味料腌制后，用纸包好，放入炒热的盐中，再用砂锅焗制1小时左右而成，其特点是皮爽肉滑，咸香味浓。
03
云南汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。
当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。
04
上海白斩鸡
上海白斩鸡其实就是广东白切鸡，但是在食材的选择和调味手法上，上海与广州略有差异，上海的白斩鸡多选用三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），蘸料一般都是配酱油。
05
四川口水鸡
口水鸡之所以叫口水鸡，是因为四川人在烹制这道菜时，会放很多花椒，吃了会麻到嘴巴不由自主流口水，口水鸡可以蒸也可以煮，但是烹熟的鸡一定要放入冰水中浸泡后再淋调味汁，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身劲道，集麻辣鲜香嫩爽于一身。
06
湖南东安子鸡
东安子鸡曾入选年上海世博会四大传统湘菜名录，先将鸡宰杀，随后放入汤锅内煮至七成熟时捞出，待凉后切成小长条，再和姜丝、醋、花椒末等煸炒，最后放高汤焖至汤汁收干，酸辣鲜香。这道菜选用生长期1年以内的子鸡为好，煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子、拨出无血水为准，醋最好选用米醋。
08
重庆歌乐山辣子鸡
大约12年前，重庆歌乐山的一家路边小店推出了这道麻辣酥香的辣子鸡，非常考验厨师的功力，上乘的歌乐山辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的鲜香，甜咸适口。
歌乐山辣子鸡最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，炸好的鸡肉捞出后还可以复炸一下，增加其酥脆的口感，这道菜的炒制过程中不能加水也不能加汤，一定要干炒。
09
西安葫芦鸡
葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜，始于唐代，制作时分清煮、蒸和油炸三道工序，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水煮沸，将鸡放入煮半小时取出，再加入老汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角和桂皮，入笼蒸透，最后油炸至金黄捞出，刚开始可以用热油炸，以保持鸡的完整形态，中途可以改温油，炸成外焦里嫩，最后的成品造型完整，皮酥肉嫩。
10
安徽符离集烧鸡
符离集烧鸡和德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”，年，符离集烧鸡被纳入省级非物质文化遗产。符离集烧鸡最重要的是原料的选择，用淮北麻鸡制作出的符离集烧鸡才能色佳味美、肥而不腻、熟而皮不破。
11
山东德州扒鸡
德州扒鸡一般选用1kg左右的小公鸡或者未下过蛋的小母鸡，先处理好的鸡放在冷水中浸泡，洗净血水，然后捞出控干水分，再在鸡体上均匀涂抹糖或者蜂蜜，油炸至金黄色再捞出沥油，最后用老汤加各种香料炖煮七八个小时，出品造型完整，但是轻轻一撕就能脱骨，鲜香肉嫩。
12
河南道口烧鸡
安阳市滑县的道口镇是全国闻名的烧鸡之乡。道口烧鸡由道口镇义兴张烧鸡店所产，是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为四绝，冷食或热食均回味无穷。道口烧鸡创始于清顺治十八年()，距今已有余年历史。清乾隆五十二年()，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得八料加老汤烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。他把店铺改名为义兴张，意在缅怀义友济兴之情。
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辽宁沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“鸡熏刘”之名传遍辽西。因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多，吃起来腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。
14
江西三杯鸡
三杯鸡其实是江西名菜，只是后来流传到台湾，在台湾被发扬光大。三杯鸡通常选用三黄鸡制作，烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯进行烹制，因而得名三杯鸡，成菜后，甜中带咸，咸中带鲜，肉香味浓。
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海南椰子鸡
椰子鸡是将椰子和嫩鸡一起蒸煮而成，椰子汁的风味独特，和嫩鸡一起炖煮，咸鲜甜香，汤汁爽口，肉香味美。
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新疆大盘鸡
传说，清朝左宗棠在新疆打了胜仗，用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，这便是大盘鸡的前身。新疆大盘鸡，通常是先炒后炖，做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸走了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，醇厚鲜香。
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常熟叫化鸡
相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦于无炊具调料，无奈之下，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，大家把这样烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。
现在叫化鸡的配方已经被进一步改良，鸡要先用绍兴酒腌制，泥巴也改成了香气四溢的酒坛泥，可以将糟酒味逼进鸡身，鸡腹中也会塞入香菇、鲜笋、火腿丁等，增加咸鲜味。
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东北小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是东北四大炖（小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角）之首，在东北有句民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜，足见这道菜在东北的地位。小鸡炖蘑菇中的小鸡要选用童子鸡，肉质细嫩，蘑菇则是野生榛蘑，香气独特，成菜汤鲜味浓，鸡肉酥烂。
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炸鸡系列
炸鸡，很多快餐店的招牌食品之一。金黄香脆的外皮，鲜嫩多汁的鸡肉，还有香辣咸麻的味道，掀起了一股男女老幼吃炸鸡的热浪。吃一份原味炸鸡几乎相当于摄取了人体一天所需的饱和脂肪。
