辣卤小龙虾
中西香料结合
原料
中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克
配料：骨汤50斤、印度辣椒克、干红花椒克、化猪油克、秘制香辣油0克、冰糖克、姜、盐、味精、鸡精各适量
制作流程：1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。
制作关键：1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。
水晶烧烤坊麻辣小龙虾配方
做法详解：
1、将小龙虾1千克用刷子刷洗干净，抽掉沙线；容器内加水2千克放入小龙虾克，加葱、生姜片各克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香叶、木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒克，盐30克，腌制1小时。2、将小龙虾入锅过七成热油捞出。3、另起锅入菜子油克，加姜粒、蒜粒各25克，大葱粒、辣椒节各30克，红花椒、干青花椒各15克，炒香，加麻辣酱克炒香出色，炝啤酒克、清水克，下虾加味精20克、鸡精、胡椒粉各10克，盐5克，白糖20克、炒匀加青椒块30克、圆葱块50克，烧2分钟大火收汁，加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻10克即可；如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面（干二金条炒香打二粗粉即可）30克。麻辣酱制作
1、取香料粉克，拌入白酒、清水各50克。2、菜子油2克烧至℃，加色拉油1克，鸡油、猪油各克，下圆葱、大葱各克炸黄打出，再下红油豆瓣酱3千克炒散（约15分钟），加姜粒、蒜粒各克，炒1分钟，加拌好的香料粉炒2分钟，下粗辣椒面1千克炒两分钟，加红花椒面克、冰糖50克炒1分钟，加白酒克关火，最后加麻上辣3袋（克/袋），大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅各克即可。制作关键：1、炒制麻辣酱时不能炒得过干，否则和小龙虾一块炒制时高油温会导致炒煳。2、酱炒好要等油温降到40℃再加成品料。香料配方：小茴香50克，八角、肉果各45克，香叶75克，孜然、香砂各40克、当归、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、荜拨、藿香各15克，去籽草果、陈皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各克，桂皮、香菜籽各30克，将所有香料均匀混合打成二粗粉。制作关键：香料要低温打碎，打碎后要密封保存，避免跑味。
红膏原味龙虾
原料：
兴化红膏养殖龙虾0克.红膏老卤0克，西兰花克.
调料：
蒜瓣克、生姜克，大葱5克.野山椒克，盐15克.味精10克，啤酒克，白糖15克.化好的猪大油克.豆油克，自制辣酱克，香油少许。
红膏老卤配方：
生姜克，京葱克(入油锅炸至金黄色)，白芷10克，香茅草5-6根，花椒3克(去腥)，老母鸡一只(焯过水)，金华火腿克，白蔻3克，八角2克.蒜头克，将以上用料全部包入纱布包内放入汤桶.加清水5千克、绍兴黄酒1瓶小火煨约1时至鸡肉煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。
此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间，越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的，重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季，基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好后放入冷冻冰箱中保存。
自制辣酱配方(50份)：
川味香辣酱1瓶(约25。克)、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、辣妹子酱2瓶、芝麻酱1瓶(约克)、十三香龙虾粉20克、辣椒粉克，锅放色拉油1千克、牛油克.下入以上用料小火炒香。味较辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。
制作方法：
(1)将龙虾清洗干净.红膏老卤上火烧开，放入龙虾.再次烧开。
(2)将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再次烧开的老卤中.然后入野山椒碎小火煨1分钟放啤酒、盐、味精、糖调口.小火再煨10分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。
当红小龙虾
原料：湖荡小龙虾12只(每只重约50克)。
调料：自制当红椒克，香辣油25克。
自制当红椒配方：
江苏产红牛角椒(口味微辣)5千克，洗净后切成菱形块，晾干水分，放入坛子内，加入姜片、蒜片各克，李锦记财神蚝油、美极鲜、盐各克，镇江香醋克，少许鸡粉和味精，调匀后放入发酵箱内(28-30℃)发酵25小时，取出后密封，腌渍48小时即可使用。
香辣油制法：
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各克，小香葱结克，香菜段克，香料(草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片)，小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油。
制作方法：
(1)小龙虾先用刷子刷洗干净，然后用流动水冲漂3分钟，将其污物漂净。
(2)小龙虾从背上切两片，放入盘中，放自制当红椒，上笼大火蒸6分钟，取出备用。
(3)锅内放入香辣油，烧至八成热时，出锅浇在龙虾上。
油卤小龙虾
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒g、印度一号辣椒g、云南干红小米辣g冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒g放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2g（菜籽油、色拉油的比例为1：1）烧至六成热，下入葱段、姜片各g炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水18kg熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作：
八角g，桂皮、小茴香各g，沙姜g，草果g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，香叶、香茅草各40g，丁香、陈皮各20g，以上香料混合打碎即成。
红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒g、印度一号辣椒g、云南干红小米辣g放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g，放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油10kg烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各g小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至℃，冲入盛有韩国辣椒粉3g的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉g搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20kg搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉g、白糖g，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
制作关键：
虽然卤煮龙虾是在油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做20kg龙虾2.5kg油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
三种辣椒各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10：6：5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
白蔻去籽，龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味，汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。
需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底，只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：
红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了20kg小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入1.5kg自制红油。
须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层，接着再放20kg小龙虾煮熟。
潜江油焖大虾
今天具体说说油焖大虾的具体做法
首先是炒虾油：菜籽油十五斤，二荆条干辣椒克，姜片克，大葱段克，洋葱块克，四川辣椒粉克，郫县豆瓣酱克，干青花椒克，香料配比；八角克，白芷60克，山奈20克，草果15克，良姜30克，桂皮50克，白扣克，砂仁50克，肉扣20克，丁香20克，小茴香25克，木香15克，干姜25克，孜然粒50克，山楂30克，香叶30克以上所有香料粉碎成颗粒加入白酒克拌匀备用，锅内加入菜籽油烧至度关火，下入姜片，大葱，洋葱熬制金黄色出香味捞出，下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制四十分钟辣椒微微发白时，加入辣椒粉，香料粉，干青花椒熬制十分钟倒入桶内，冷凉密封发酵四十八小时即可大家在下豆瓣酱的时候一定要注意安全，一勺一勺的下。
上面是炒虾油的过程下面是香料配比和操作过程：香料配比；桂皮5克，八角10克，小茴香3克，白芷15克，白扣8克，香叶5克，草果两个，金砂仁8克，调料；独蒜子克，大红袍花椒30克，干辣椒段（选用干黄小米辣椒）克，龙虾油克，水克，姜片克，豆瓣酱克，盐80克，白酒20克，味精50克，芝麻油30克，香醋10克（小米香醋），白糖30克，花椒油30克，啤酒1克，鸡精50克，色拉油克，猪油克，麻辣鲜10克，秘制香辣油克，财神蚝油10克，小龙虾十斤（看清楚了这是十斤的量）。制作过程；将小龙虾去虾线，用剪刀从尾部剪到头部，去掉虾须及小脚，清洗干净。锅内加入色拉油，猪油烧至六成热，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒，干辣椒，豆瓣酱，独蒜煸炒出香味，加入小龙虾大火炒至虾壳变红，烹入白酒，然后加入啤酒，水，蚝油，白糖，盐，味精，麻辣鲜，鸡精大火烧开转中火盖上盖子焖五分钟，五分钟后加入香醋（小米香醋），秘制香辣油，花椒油，芝麻油收汁出锅，装入盆内撒上香菜即可。大家在做油焖大虾的时候尽量选用清水虾，5钱到7钱左右的最好，肉体饱满，有虾黄。比较好入味，而且干净卫生。
麻辣小龙虾配方
复制老油配比；
菜籽油20克，郫县红油豆瓣酱0克，糍粑辣椒0克，姜片克，大葱段克，洋葱块克，二荆条辣椒粉克，八角30克，小茴香2克香叶30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克；菜籽油倒入锅内大火烧至八成热，下入姜片，大葱，洋葱炸至金黄色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣酱小火熬制一小时，豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时，下入辣椒粉，香料粉继续熬制二十分钟出香味，倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用，清油火锅底料配比；郫县红油豆瓣酱2克，糍粑辣椒1克，干黑豆豉克，洋葱块克，大葱段克，姜片克，红花椒粉克，白酒50克，冰糖50克，菜籽油克，八角10克，山奈3克，草果2克，白扣10克，香叶15克，小茴香10克，灵草3克，香果3克;菜籽油倒入锅内烧至八成热关火，下入姜片，大葱，洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣，油加热至五成热时下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制二十分钟，加入豆豉，香料粉小火熬半小时，依次下入红花椒粉，冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用。
红汤配比；
郫县红油豆瓣酱克，清油火锅底料克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段克，色拉油克，高汤二十斤，复制老油克，红花椒克，麻椒克，子弹头干辣椒克;锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可。
麻辣小龙虾制作；
小龙虾克，干辣椒段50克，红花椒10克，麻椒10克，清油火锅底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香葱末20克，白芝麻20克，香菜段10克，盐2克，花雕酒20克，鸡精25克，白糖3克，藤椒油20克，芝麻油20克，复制老油75克，菜籽油80克，红汤0克，
制作过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油，,锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。
