辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。
原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。主料：鸡腿肉g干辣椒40g尖辣椒5g配料油适量盐适量葱适量料酒适量胡椒粉适量玉米适量淀粉适量生抽适量腐乳汁适量味精适量白开水适量姜适量。
制作步骤1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。2.用剪刀把干辣椒剪成段。3.鸡腿用刀剔掉骨头。4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。5.加入适量玉米淀粉抓匀6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油7.另取一个小碗，倒入生抽。8.加入一勺腐乳汁9.加入适量白开水搅匀。10.加入适量盐，搅拌至盐化开。11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。13.倒入鸡块翻炒。14.加入葱姜蒜翻炒。15.倒入刚才调好的料汁。16.关火，加入味精17.装盘即可享受啦，配碗米饭刚刚好。
制作窍门：1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
小贴士：1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。
鸡肉洗净斩成小块用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）辣椒洗净切断滤掉辣椒籽，花生油烧热笨办法，试一个鸡肉块炸的滋滋带响就可全部倒入倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出再次把油烧热，二次油炸，可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄炸到金黄干香后捞出，沥干油备用锅中下底油，小火炒香花椒和姜片加入葱蒜、八角和辣椒继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)加入辣椒翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出加入炸过的鸡块，继续翻炒加入极少的糖和盐烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼。
干辣椒剪成小段儿，别偷懒，最好小一些，好看又好吃鸡腿肉去骨，切成小块儿，基本上是比鸡丁大一点点的样子，在热油里面炸到金黄色（炸熟~），我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮锅里留适量的油，依次放入八角，花椒，葱，干辣椒，炒香（炒香就行，一定别时间太长，容易让辣椒变黑色）把2的鸡肉放入3里面，加盐，少量酱油，适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子加芝麻，炒匀，出锅吧
小贴士
1，芝麻可以省略。2，可以用鸡腿肉和鸡脯肉。最好是鸡腿肉，肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道，比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了，实在觉得去骨麻烦，带骨头也是可以的。总之，宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉，并且掌握好油温。3，这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味，因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量，以及质量。推荐四川的花椒和干辣椒。4，建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮。
适用人群
一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；2.鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
鸡肉蛋白质的含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。每克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。注：1、用一半花椒一半藤椒，麻味更重，不喜欢可以全部用花椒。2、红葱头可以用洋葱代替或者不加。 3、加入一些油炸花生米或者撒上一些熟芝麻会更香。鸡腿：温中、补精益髓、益气姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表八角：理气、止痛、温阳。
