贵州辣子鸡，西南地区的明星菜肴之一，味道让人欲罢不能说起贵州辣子鸡，也许很多食客的脑海里都浮现出一幅清晰的画面，在一个白色的陶瓷盘里，里面装的是满满一盘辣椒，火红火红的辣椒带来视觉的冲击感，然而寻找鸡肉块，须有着寻宝般的耐心在盘中细细翻找。
辣子鸡是一道非常受百姓喜爱的下饭菜，主要在西南地方常见，所以与广东的白斩鸡、葱油鸡所追求的清淡鲜甜不太一样，辣子鸡追求的是鲜香麻辣的快感。在西南各地，每个地方的辣子鸡味道都不同，风格迥异，比如川渝地区制作辣子鸡时则注重一个是麻辣二个是干香，再比如云南人们做辣子鸡的时候则更喜欢运用焖烧的做法，而贵州则是主要使用糍粑辣椒而非干辣椒做菜。辣和香是贵州菜的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁，都少不了用辣椒来调味，而带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
正因为贵州菜的辣香，贵州辣子鸡和宫保鸡丁这两道有贵州特色的菜肴在国际上特别受国际友人的欢迎，在生活大爆炸这部美剧中，多次出现他们的身影，在华人街的中餐馆，这两道菜总是备受外国食客们的追捧。说到这，你是否已经馋的流口水，迫不及待的想亲自尝试制作呢?
别看食材简单，但是制作起来，真的不容易，要想做的好吃，第一步就是要要精心挑选好食材。为什么呢?因为新鲜的食材制作的前期准备的关键环节，是重中之重，食材是否真的是新鲜，在一个很大的程度上决定了菜肴最后的好坏。而贵州辣子鸡中，选择合适的鸡和辣椒，就显得特别十分尤为的重要。先谈谈鸡肉，不同品种的鸡、散养的走地鸡或者饲养的农场鸡，在肉质、口感、香味上都有略微的区别，而就是能否在略微的区别中选中最适合鸡肉，是贵州辣子鸡能否做到最好的成功因素之一。作为吃货吃过不同餐馆制作的贵州辣子鸡的我，觉得用公鸡最好，童子鸡为佳。
辣椒要选用糍粑辣椒，制作起来十分简单。把挑选好的干辣椒仔细的取去蒂，然后干辣椒用小火煮四十五分钟，捞出后逐个剪开，把所有的水分仔细沥干后，切适量的姜片、以及适量的蒜瓣一起放入擂钵，把他们混合在一起仔细的研磨舂茸。热锅起油，油温烧至7成时，从锅边小心下入舂茸好的糍粑辣椒，添加适量的盐，将其翻炒至辣椒变色，这样，糍粑辣椒就制好了，（糍粑辣椒不仅制作简单，而且还可以保存很长时间，你可以用它来烧菜、作蘸水、做火锅底料甚至吃饺子道调料等等，家中常备，方便好用。）
这时我们也可以开始对鸡块进行前期的加工处理。将鸡斩成约4厘米见方的小块，把鸡块用糖、盐、葱丝。姜丝腌上加少许绍酒，或者料酒，最好45分钟，然后预热锅，烧油，下鸡块炒至断生，此时倒入高汤，量以没过鸡块为佳，转中火焖煮约20分钟，直至汤汁基本收干，注意了，鸡块腌制的时候，一定要做好，不然无法去腥，后面很影响菜的香味以及食客的食欲。而且在汤汁收干的过程中，一定不能心急，因为这个过程也是鸡肉产生风味的过程。首先热锅，然后热油，一次性放入蒜末、豆瓣酱、花椒粒，把他们炒香之后，倒入姜片与鸡块，最后加糍粑辣椒炒匀，当然自家做的糍粑辣椒也行，去超市买糍粑辣椒也可以。然后再加少许盐、白胡椒粉、生抽、香油，期间要记得尝试一下味道，看下味道足不足，一切的做完之后就起锅装盘，最后撒一点葱节来装饰，这盘色香味浓，让人垂涎欲滴、拇指大动的贵州辣子鸡就完成了。
但是，与此同时，各位朋友需要十分注意的几点是1.鸡肉不能切太大块，但是也不能切得太小，每一块要差不多相同的大小，这样才不会出现个别不入味或者肉质过老的问题出现。2.花椒、豆瓣酱是根据自己的口味来调整，如果家里人有人接受不了太麻太辣，其实可以稍做调整的，味道也不会有太大的影响。3.鸡肉不宜与菊花、芥末、李子、虾、兔肉同食。4.服用左旋多巴时不宜食用。5.服用铁制剂时不宜食用。这道贵州辣子鸡的简易教程如以上所见。
