中华料理集大成者川菜 [复制链接]

寻味正宗农产食在华夏中国

鱼香肉丝

宫保鸡丁

水煮肉片

夫妻肺片

麻婆豆腐

灯影牛肉

口水鸡

辣子鸡

川菜，川菜是中国八大菜系之一，中华料理集大成者，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

主料：猪瘦肉克、生菜克

调料1：干辣椒约15克、花椒2克、郫县豆瓣2大匙、蒜5瓣、葱2根、白糖1小匙、生抽1大匙、芝麻油1小匙、鸡精少许、料酒1小匙、植物油适量

调料2：白糖1/2小匙、盐适量、鸡蛋清1个、酱油1小匙、水淀粉1大匙

1、将原料准备好;

2、将肉切成薄片；

3、在肉片中加入调料2，拌匀后腌制20分钟；

4、干辣椒擦洗干净，切成段；郫县豆瓣剁碎，大蒜去皮切成末，葱切段，生菜洗净沥干；

5、锅内放植物油，下入干椒段与花椒，小火，将其炒香后舀出，待用；

6、锅内余油，放入生菜，大火，炒约一分钟；

7、取一个大碗，将炒好的生菜舀出放在碗底；

8、锅内再放入适量的油，下入郫县豆瓣、葱段、一部分蒜末，小火，炒出红油；

9、倒入适量的水或高汤，大火烧开；

10、放入肉片，迅速用筷子拨散；

11、放入调料1中的鸡精、白糖、生抽、料酒、芝麻油，用锅铲推匀，煮1分钟左右；

12、待锅内肉片变色熟透后将其连汤一起倒入装有生菜的碗中；

13、将蒜末与之前炒好的干辣椒、花椒放在肉片上(也可将干辣椒与花椒切碎后再放入)；

14、将2大匙植物油放入不锈钢汤勺里面烧至约七成热(有白烟冒出)，倒在蒜末上，最后再撒入少许葱花即可。

Tips：“川菜”之江湖帮派

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁等。小河帮的盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。著名菜品有水煮牛肉、火鞭子牛肉、粉蒸牛肉等。下河帮菜系特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。著名菜品有麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡等。

下期我们聊聊“粤菜”~