麻辣子雞是湖南菜中的典型代表，此菜的麻、辣、香最能體現湖南地區人們的口味，自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。網上圖片
導讀
一提起湘菜，許多人第一辣，腦海中浮現的也是剁椒魚頭、小炒黃牛肉、麻辣子雞??事實上，湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。在這之中，洞庭湖區菜以烹製河鮮水禽見長，燉、燒、蒸、臘等多樣做法均保證了出品的鮮美濃厚。
提及湖南菜，不少人會脫口而出湖南小炒肉、老壇剁椒魚頭、香烤米豆腐等特色辣菜，這些菜式無不色澤上油重色濃，口味上注重香辣，甚至有些去過湖南旅遊的市民還誇張地稱當地米飯中都有辣椒。其實，這並不盡然。
作為八大菜系之一，湘菜不僅僅只有辣，只不過這一點恰好成為一大標籤為世人所熟知。《信息時報》報道，在湖南省內，主要有湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味。
其中，洞庭湖區菜以烹製河鮮水禽見長，並且做法多樣，通過燉、燒、蒸、臘等均可做出口感鮮美濃厚的河鮮。
洞庭湖湖面寬廣，自古就有「八百里洞庭」之說，其水產豐富，河鮮的知名度，亦不亞於岳陽樓、君山。湖邊的人們靠水吃水，將河鮮水禽、特色食材物盡其用，製作出獨具特色的洞庭湖區菜，在湘菜菜系中佔據重要的一席之地。
這種湖南之鮮的「鮮」表現有二，即洞庭湖河鮮和食材新鮮。將洞庭湖當地特色的新鮮河鮮捕撈後立刻烹飪，短時間內將鮮美度緊緊鎖在了魚肉裏。當然，在烹飪手法上也會與其他菜式有所不同，以獨特的手法鎖鮮。洞庭土菜館前主廚曾師傅以做一條魚舉例道，相對於粵菜主要以清蒸的方式保證食材的新鮮，蒸好後加上醬油和蔥絲，湖南菜多會以燉煮為主，並加入蔥、薑、蒜、花椒等其他配料，提高了魚的鮮美度。
「麻辣子雞」是湖南菜中的典型代表，此菜的麻、辣、香最能體現湖南地區人們的口味，自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。麻辣子雞始創於清朝同治年間，是一道湘菜中的代表菜。麻辣子雞油潤艷麗，椒香氣味濃鬱，雞丁滑嫩鮮美，口味鹹鮮麻辣，烹製講求火力，湘菜特點突出。
製作此菜，可選用雞腿或整隻子雞，先把雞腿剔骨，然後把去骨的雞腿肉切成丁；之後撒入味精和鹽，倒入適量黃酒，放入適量濕澱粉，用手反復抓勻，醃製10分鐘備用；勾兌碗芡，先放入鹽、味精和白糖，再放入適量的醋，然後放入少許醬油，滴入幾滴黃酒，放入適量水澱粉攪勻，最後把蒜末倒入芡汁裏備用。
鍋上火燒熱，倒入適量油，倒入花椒和乾辣椒煸炒，炒出香味後，倒入雞丁煸炒，把雞丁炒至變色後，放入配料煸炒；炒勻後倒入事先準備好的芡汁，然後改用大火快速翻炒均勻；芡汁糊化後，滴入幾滴香油，隨後出鍋。炒製此菜講求火力的運用，速度要快，口味注重鹹鮮、微酸、微甜、香辣，勾兌碗芡調料要配兌合適，才能突出湘菜的味道。
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