丁公藤

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重庆味道,麻辣美学的制高点 [复制链接]

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爬坡上坎,缆车过江,重庆是魔幻的山城,是江湖气弥漫的码头。美食在这座城市错落分布,既有热烈火辣的江湖菜,也有婉约柔和的新派创意菜。但对麻辣的执念,是重庆人舌头感知美食的起点。一群极其善用麻辣的厨师们,带着对辣椒与花椒最诚挚的敬意,在这座山城中创造出了一片举世无双的味道江湖。

如假包换的老重庆人司马青衫,极爱钻研重庆本土历史文化,对巴渝美食的见解深入而犀利。他用一篇《重庆味道,麻辣美学的制高点》,诉说重庆菜的前世今身。

文/司马青衫

毫无疑问,满城美食是重庆人最为得意的城市名片。很多餐馆、食品企业,都喜欢在宣传语或者包装上,特别标注一句“重庆味道”。那么,问题来了:重庆味道是什么味道?

很多城市喜欢“美食之都”这个看上去艳丽无比的头衔。

不知道这个头衔的授予方持什么观点,按照我的标准,“美食之都”最主要的特征,是对各种美食的同比兼容。如果一个城市的人们,只热爱饺子,从早到晚除了饺子还是饺子,那么,这里的饺子做得再巅峰,哪怕可以拿诺贝尔饺子奖,也不能叫美食之都,大不了叫“饺子之都”。

在真正的美食之都,热烈的麻辣和温柔的甜酸和谐相处,甜*和咸*相亲相爱。米饭、面包,嗯,还有面条,可以白头偕老。左边是法餐,右边是日料,中间可能是一锅翻滚的重庆火锅。

不同国家、不同地区和不同派系的美食,以协调的分布比例,不同的装修风格,随机散布在这个城市的街巷之中。在这个城市,市民们的舌尖一定受过相当的训练。大家从小学开始,就学会了分辨细微的味觉差异。他们没有对单一美食的执念,而是热爱并享受世界上所有的美味,不分国界和派系。美食之都,这是美食界的乌托邦。

很显然,重庆不是这样的城市。中国也没有这样的城市,很可能,全世界都没有这样的城市。

重庆人,是一群对味道有着无尚执念的人。这个味道叫麻辣。

来自美洲的辣椒,从明朝登陆中国这片神奇土地后,流浪多年。最终,经过湖南、贵州,在清初才完成它的长途跋涉,在四川和中国本土的千年老妖——花椒相遇。从而完成了一部教科书级别的中西味道融合史。

但是,让麻辣二椒的二重奏达到顶峰的,是重庆。只有重庆人,才把花椒和辣椒放到同等位置,以之演绎出重庆火锅和江湖菜这样的重口味饮食方式。所以,重庆不是美食之都,而是麻辣之都。重庆是这个世界里面,对麻辣有着最大敬意和爱戴的城市。重庆的厨师,也是天下最善于运用麻辣的厨师群体。

▲周师兄大刀腰片火锅(解放碑店)

黑珍珠一钻餐厅黑珍珠入围餐厅

火锅是重用麻辣的杰作

一位来自外地的厨师曾经质问我:川菜的特征是善用麻辣,你们重庆把麻辣极端化了,这叫亵渎麻辣,是邪门道。鄙人一笑,回答道:谁说重用麻辣就不是善用了?善用麻辣的本意,是善于使用麻辣二味,为吃货们奉献出极品美食。重用,甚至极端化地使用,也是一种善用,是一种对固有经验的大胆突破。

▲著名的江湖菜代表作水煮鱼

敢于突破和创新,这也是重庆美食的一个显著特点。重庆火锅、麻辣小面、花椒鸡、辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼、水煮鱼……这些都是大胆的重庆厨师的首创之作。都是重用辣椒、重用花椒、重用酸菜、重用泡椒之后的美食杰作。这些杰作,征服了全中国的吃货。如果没有重庆味道,中国的美食江湖该会多么寂寞!

和很多温开水一样的城市不同,重庆的城市性格,一个重要立面,就是勇敢、坚韧和敢于挑战。

在重庆历史上,有过两次抵御外敌的惨烈之战,这在全中国都极为罕见。一次是宋末抗蒙之战。重庆从年蒙军首次犯渝开始,到年重庆主城陷落、年钓鱼城陷落时止,力抗蒙元大军43年之久——在全川次第沦陷后,重庆巍然不倒,以一城战一国,是全国最后一个沦陷于蒙军的城市!何等壮烈!一次是近代抗日战争,在日寇狂轰滥炸下,重庆人民在残垣断壁上,昂首写出了“愈炸愈强”的标语!

这样刚勇的城市性格,和软玉温香的酸酸甜甜,那肯定是不搭的。只有猛烈如刀的麻辣,才配得上这座城市、才能让重庆人在热汗淋漓中大呼过瘾。

所以,在重庆这个城市,诞生了以豪气著称的江湖菜。

江湖菜,出身于江湖,以重用单一调料著称。其路数大开大合,让某个味道在舌尖奔放恣意,直抵极致。重庆火锅,在诞生的那一刻,何尝不也是一种江湖菜?

我的朋友雷开永,作为江湖菜资深从业人士,在有关部门支持下,现在牵头成立了一个重庆江湖菜促进会。这算是江湖菜问世数十年以来的第一个门派。他们提出了“大创大新、大盘大方、大名大义、大真大味”的江湖菜理念,我很是认可。

重庆对麻辣的运用,也并非一味直来直去,也颇有曲径通幽、萦回婉转的精妙之处。

▲尘香

黑珍珠一钻餐厅黑珍珠入围餐厅

宫保味型改良的宫保羊肚菌

以宫保鸡丁为例。据我调查,一些老厨师和专业研究人员都承认,在早期,宫保鸡丁其实有两个味型:咸鲜味和糊辣加荔枝的复合味。前者是成都菜,后者是重庆菜。上世纪五六十年代,才把重庆版的宫保鸡丁,确定为川菜宫保鸡丁的标准版。以小荔枝甜酸味打底,加上糊辣微麻,摇身一变就成了宫保鸡丁——这个完美的转身,是在重庆完成的。

▲首坐公馆

黑珍珠一钻餐厅黑珍珠入围餐厅

婉约版本的宫保三鲜

我联想到另一个传说:据说,鱼香肉丝是由重庆川菜的创始人之一、年代适中楼的老板兼大厨杜小恬发明的——重庆著名的唐肥肠老板唐亮,就是杜小恬的徒弟曾亚光的关门弟子。60多岁的唐亮在癌症治好后,不甘寂寞再度出山,新开了一家以麻婆豆腐为招牌的菜馆,走传统重庆川菜的轻度麻辣路线。

仔细想来,鱼香肉丝和宫保鸡丁很近似。也是小荔枝甜酸味打底,只不过不再用糊辣,而是改用了泡椒,从而诞生了声名显赫的鱼香肉丝。从这两道菜的创设逻辑看,很有异曲同工之妙,应该是同时代的产品。这种婉约派的麻辣,也是重庆味道。

▲芊月茗素食私宴

黑珍珠一钻餐厅黑珍珠入围餐厅

以经典川菜“开水白菜”为原型的菌汤白菜

总结一下。重庆味道,不离麻辣二字,而且是川菜中善用麻辣的最高版本。重庆的麻辣,既有江湖菜的高举高打,也有唐肥肠、铜小馆、田园厨房等传统重庆川菜的轻拿轻放,还有首坐公馆、御盛苑、聚荟、白马餐厅、陶苏江湖、周三情书等融汇四方的新川菜,甚至还有以川菜为基础的芊月茗素食私宴和美丽厨等粤菜。

当然,重庆味道里面,也有很多与麻辣无关的菜式。不过,这些菜式,各地都有,很多地方不比重庆差,甚至超过重庆。但是,我坚持认为,全世界再也找不到第二个城市,能像重庆这样,把麻辣运用得出神入化、妙到毫巅。完全可以说,重庆厨师对麻辣的理解和运用,已经站在了世界的最高点。

所以,请记住:重庆的美食之旅,一定是对麻辣美学的体验之旅。

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