丁公藤

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卤猪耳时,万万不可卤过久学会这做法,香 [复制链接]

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要论下酒小菜,猪耳朵绝对是神级的。

香糯弹牙的猪皮里,夹着薄薄一层脆骨,那口感,比肉还妙!

自己在家卤猪耳,不仅简单,还更干净卫生。

大家只要照我的方子配好卤水,再用高压锅,十来分钟就能搞定(注意,一定不要卤得过久,反而会失去脆感)。

卤猪耳

买猪耳朵记得要提前和菜市的老板预约,不然就被卤味店老板抢走啦~

一般摊主都会帮你处理好,回来洗洗就能直接下锅了,不用担心难处理。

卤好的猪耳朵,凉透之后切丝,拿红油辣子、生抽、醋、蚝油等拌匀,最后撒上葱芝麻香菜,就是四川菜馆的招牌凉菜。

一次吃不完,可以切丝后放冰箱,拿来炒洋葱炒青椒都行,秒变快手下饭菜!

今天的卤料和凉拌料,我请教了我的四川姑父,他教了我这个最家常的法子。

别看东西列得多,但都是家常厨房就有的油盐酱醋!

这一卤一拌的招式,还适合用来卤猪头肉、猪尾、猪皮......

再换着花样拌上黄瓜丝、莴笋片,五天小长假的凉菜就都有着落啦!

-卤猪耳+凉拌猪耳-

[食材]

卤猪耳:猪耳2只葱段1个姜片3片蒜片2瓣干辣椒5个青花椒/花椒1小勺冰糖10g盐1小勺生抽5大勺老抽1小勺蚝油1大勺黄豆酱1大勺清水1.5L食用油1大勺

凉拌猪耳:卤猪耳1个生抽1小勺蚝油1/2小勺芝麻油1小勺盐1/2小勺糖1/2小勺香醋2小勺油泼辣子1-2大勺香菜1根蒜末1瓣熟芝麻少许

1大勺=1tablespoon=15ml

1小勺=1teaspoon=5ml

[食谱]

1.起锅放入姜片、料酒,放入处理好的猪耳焯水,捞出洗净

猪耳提前让摊主帮忙去毛洗净;若家里有喷枪,可以烧一下表面再用水洗净去毛

猪耳朵第一次焯水时间不用过长,断生即可

2.起锅加入1大勺食用油,煸香姜片、蒜片、葱段,加入干辣椒、青花椒、黄豆酱炒香

3.加入1.5L清水、5大勺生抽、1大勺蚝油、1小勺老抽、1小勺盐、10g冰糖、猪耳,大火煮沸后调小火卤25-40分钟,喜欢脆的卤25分钟,卤猪耳完成

若用高压锅压制猪耳,大火上汽后转小火压12-15分钟

4.将卤好的猪耳浸泡卤汁20分钟更加入味,捞起晾凉至室温,切成小条

吃不完的猪耳丝可以冷藏保存3天,冷冻一周

5.大碗里放入1只切丝的猪耳、1小勺生抽、1/2小勺蚝油、1小勺芝麻油、1/2小勺盐、1/2小勺糖、2小勺香醋、1-2大勺油泼辣子、1小勺香菜碎、蒜末拌匀,撒上白芝麻就可以开吃

卤水保存小技巧

卤过猪耳的卤水,也别轻易倒!

给它晾凉后滤出杂质,用保鲜盒装起。如果隔三差五再卤,就冷藏保鲜;如果预计很长一段时间后再卤,就冷冻保存。

下次再用到的时候,酌情加点儿水、料酒或者其他香料,就又是一锅好卤~

你们照我这方子卤好的猪耳,香而不腻,毫无异味。如果喜欢吃皮,也可以再切得厚一点。

拌上料后,更是又香又鲜又麻又辣,脆脆弹弹的,吃着好过瘾。

唐鲁孙在《故园情》里写到:

到了夏天,喝晚酒(宵夜)的朋友就都喜欢买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂,咸淡适中,最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐,就是每晚四两白干,两毛钱熏猪耳朵,边吃边喝边写稿子的。

如今我也是喝着冒泡的冰啤酒,嚼着凉拌猪耳朵,给你们写下了这篇推送呢,惬意!

这个假期,煮开椰子鸡,拌上凉猪耳,切碟水果,倒满小酒,想想就令人开心!

提前祝大家假期愉快!放假也要注意安全哦~

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