北京著名皮肤科医院 http://m.39.net/pf/a_4322698.html经验过用“一杯”、“一勺”、“一茶匙”来做为计量单元的各类奇葩配方，你还信任只需材料详细，环节清楚就必定能做出圆满的蛋糕吗？
本相解释，配方到底有多皮，绝对不单仅可是展此刻配料的预备阶段，由于即就是再准则的配方，均或许会涌现一些让人看完就一脸懵逼的“黑科技”。
譬如，在不同的配方里个别会涌现一些如许的关键字：吩咐、固结、消融、灌模、操纵。
看上去恰似都很浅显，然而你果真没有吃过它们的亏吗？
因此，就像以前的?配方不同计量单元换算的准则谜底同样，此次我也整治了一波“准没错”的操纵百科全书。
祥瑞丁
1.祥瑞丁的操纵温度是几许？
固结温度27℃
消融温度40℃
在80~85℃左右遗失活性。
2.祥瑞丁搀杂物的比例是几许？
祥瑞丁片：水=1:5
祥瑞丁粉：水=1:6
3.祥瑞丁和祥瑞丁粉用量怎样换算？
祥瑞丁有一个凝集值的观点，凝集值凭借凝集速率和凝集后胶体的强度不同而不同。而凭借祥瑞丁片的凝集值也可将其分为铂金级（凝集值-）、黄金级（凝集值-）、白银级（凝集值）、青铜级（凝集值-）。祥瑞丁粉的凝集值则大致为，因此当须要将祥瑞丁粉和祥瑞丁片举办用量的变化时，也许凭借凝集值的来换算。
Ps：个别西欧商场上卖的家庭用祥瑞丁片都是黄金-铂金级，凝集值在-之间。
例：凝集值的祥瑞丁片30g，变化为凝集值为的祥瑞丁粉
变化方法：30g*0.94=28.2g；
吩咐
1.卵白霜吩咐有几种方法？
有3种法子，离别是：意式、法式、瑞士
操纵技术：点我?
2.卵白霜吩咐的状况有几种？
全豹3种，离别是湿性、中性、干性吩咐
操纵技术：点我?
3.吩咐关于温度有甚么请求？
卵白最好吩咐温度18℃~23℃，鸡蛋最好吩咐温度25℃
4.打卵白速率怎样节制？
以中高速吩咐，不成慢速
5.卵白+糖怎样吩咐的加倍细腻？
中速吩咐，糖分三次介入
手工细克力制做
1.可可脂上色的温度有甚么请求？
可可脂消融温度35℃、最好上色温度30℃
2.灌模操纵关于温度有甚么请求？
模具室温，白巧克力灌模温度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模温度30/31℃左右，黑巧克力灌模温度32℃左右
3.大理石调温时温度怎样节制？a、黑巧克力：
消融至45℃～50℃，再降温到28℃，再升温至32℃；
b、牛奶巧克力：
消融至45℃，再降温到26℃，再升温至30℃；
c、白巧克力：
最高不要消融到45℃，再降温到24℃，再升温至28℃
操纵技术：点我?
喷砂
1.怎样调配喷砂液？
构成：巧克力+可可脂，个别可可脂：巧克力=1:1
2.喷砂温度公式：
喷砂液温度-慕斯体温度=50℃；比如喷砂液温度32℃，慕斯体温度-18℃，那末32℃-（-18℃）=50℃
3.用于喷砂的巧克力不须要调温，但用于做手工细克力时须要调温
4.彩色喷砂液：介入油溶性色素
操纵技术：点我?
淋面
1.怎样给淋面调色？
淋面中要是介入色素，那末最高不能高出0.2％的量，由于过量的色素会致使淋面不会那末亮，口感也不好
2.淋面的最好操纵温度是几许？
最好温度是：32℃~34℃
3.制做巧克力淋面时加热为甚么偶尔℃偶尔℃？
由于巧克力占比不同
4.淋面的慕斯蛋糕体温度-18℃
5.怎样防范淋面气泡？
a、均质机乳化保鲜膜贴面冷藏隔夜，操纵前加热消融至40℃，降温至操纵温度淋面
b、削减对淋面酱的搅拌行为，要是气泡不少也许过筛责罚
6.淋面后涌现的气泡怎样处分？
a、牙签戳破
b、火枪烧
c、借用其余装金饰袒护
淋面配方：点我?
其余
1.糖的影响是甚么？
添加甜度、上色、拉长保管期
2.吸附液体/酱料表面泡沫有甚么法子？
用保鲜膜遮盖沾一下
3.苹果胶有甚么影响？
枯燥，添加软和性及口感，硬度低于祥瑞丁
4.蛋糕坯发干何如处分？
出炉后微温后用保鲜膜遮盖放入冰箱克软化
5.变化糖软化温度28℃
6.榛子酱上头有油何如处分？
放入搅拌机搅拌平匀
7.榛子酱有颗粒何如处分？
放入微博炉短时光加热
8.果茸最好的加热温度是几许？
最好温度：40℃
其着实现实操纵的不少配方中
尚有超等多没有写懂得的关键点
由于它们的存在
时时会给咱们的烘焙带来不少费事
因此，面临各类操纵困难
你尚有甚么想问的？快来留言告知我吧
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