白癜风能根治 http://m.39.net/pf/a_7143439.html在四川料理的食谱中，对鱼类食物的口味追求，完全不同于沿海城市的“鲜”味做派，大把大把的川味香料，创造出了别有一番滋味的川鱼料理。此番iWeekly来到天府之国成都，开展了一场又一场麻辣游击战，今日先上一道川香鱼头预热。
乘坐四川航空前往成都，漂亮的四川籍空姐分发好晚餐后，拿着一瓶装满辣酱的老干妈在机舱里走着，用带着一丝丝川味的普通话问大家：“要不要来一点老干妈？”，关于成都的辣味之旅，也就此开始。
在川鱼料理中，其中最有名的一道便是“川香椒麻鱼头”，延续了四川料理一贯的“重油”、“重辣”、“重麻”，在满锅的“红油海洋”里，用手中的筷子打捞出一块一块的鱼肉，入嘴后“好巴适”的味道，真是一种有趣而令人难忘的体验。
一道川香椒麻鱼头，需要准备的食材
花鲢鱼头：花鲢是淡水鱼的一种，鱼头肉的口感十分细嫩
干辣椒：四川料理中出镜率最高的调料品，拥有爽辣的口感
四川酸菜：简单来说就是用盐水泡的小菜，酸酸的口感很开胃
郫县豆瓣：通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，是川菜的必备调料
各类香料：包括八角、茴香、桂皮、香叶、大蒜、葱花等
跟着主厨的STEP，一起来做菜
步骤1：选取一条新鲜的花鲢，用剪刀或者是鱼鳞刨之类的刮掉鱼鳞；沿着鱼肚把鱼剪切成两半；鱼头切成片状，蘸满淀粉后待用。
步骤2：准备好干辣椒、辣油、花椒、大蒜、豆豉、葱花等调料；选取四川咸菜若干，切成小片状；再选取类似于土豆、藕片之类的蔬菜作为辅菜备用。
步骤3：开大火，将切片的四川咸菜放入锅中稍煮片刻后捞出；选取足够量的辣油、干辣椒段、花椒放入汤汁中烧煮；逐一放入宽粉、蔬菜煮至半熟。
步骤4：将用淀粉裹好的鱼头切片放入辣油汤底中熬煮，注意时间不要过长，影响鱼肉的鲜嫩口感；倒入蔬菜和鱼头一起稍煮片刻起锅即可。
寻味天府之国，不只于辣
▲蜀香辣子鸡
当一份地道的辣子鸡被端上桌，一股辣椒和花椒的双重奏就能满面而来，在一大锅的辣椒和花椒里，用筷子寻觅一块块带骨鸡肉，确是很诱人的体验。当然，若是在制作辣子鸡奥时用一半花椒一半藤椒，麻味更重。
▲川味宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道很家常的菜色，在食材上以鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒，似乎在很多菜系中都有出现。而在成都出品的宫保鸡丁，更注重辣味和香味的体现，辣而不猛、鸡肉鲜香，佐以带来惊喜的花生米，小酌白酒最为适宜。
▲美味鸡豆花
“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，这样饮食风潮在四川尤为盛行。简单来说，就是将荤料制成素形，鸡豆花就是最典型的一道菜，要把鸡肉做成豆腐的口感，可不是一件容易事儿。鸡豆花用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成，口感细腻香滑，可谓是川菜中少有的清新之作。
看看餐厅大厨的食肆秘笈
Q=iWeekly
A=成都香格里拉大酒店香宫中餐厅行政总厨李托芬
Q：听说您是香港人，怎么会想到来到成都做餐饮这一块？
A：我是年从香港来到成都的，到现在差不多有十年了。说实话，年的时候，内地的经济发展的很好，我身边也有很多朋友从新加坡、从香港来到国内工作，我当时就想也过来尝试一下。刚到成都的时候，人生地不熟，也遇到了很多问题。但可能是我运气好，在这里碰到的人很单纯、很勤快，大家一起努力，也就一点点把名气做大了。成都一直以来餐饮业都很发达，在这里生活的人们从来都不缺美食的诱惑，对于一个厨师来说，这座城市有无穷无尽的创造力。
Q：这么说来，您来到成都正好10年了，对成都的总体印象是什么呢？
A：成都一直都是一座很休闲的城市，这里的生活没什么压力，大家看起来很悠然自得，街上走路的人，不会有大都市人快速的脚步。成都当地人的性格比较随和，也没有什么心机。现在有很多外来人来到成都发展，热情的成都人很包容、不排外。来到这个城市，让我很有归属感。刚来的时候，我不能吃辣的食物，但是现在我也可以接受了，我很喜欢成都。
Q：在这10年里，你觉得成都人在饮食习惯上有什么变化吗？
A：我来的这10年，应该是成都变化最大、发展最快的10年。很多五星级酒店带来了精致的外来美食，也有很多香港人、外国人在这里开餐厅，越来越多的粤菜馆、日本料理、韩国料理在这座城市里出现，这些改变，自然而然会对大家的口味造成影响。现在的人讲究养生，不再像以前一样，追求大油大辣的川菜了，很多注重健康饮食的年轻人，对食物的卫生条件、食材的新鲜度、食物制作的油腻度，都或多或少考究起来。
Q：那你认为，川菜相较于其他菜系，最吸引人的一点是什么？
A：其实在来四川之前，我所习惯的口味都是围绕粤菜来的，可以说我不太会吃辣味的食物，来了四川之后，几乎每一道菜都离不开“辣”、“麻”、“油”三个关键字，地道的川菜味道就是很浓郁的。成都人爱吃麻辣，有气候和地理的原因，但单纯从味觉上来讲，川菜之所以好吃，就是因为它有很好吃的调料，比如说豆瓣、花椒、八角、茴香、干辣椒之类的，这就是川菜的精华。
Q：做了那么久的菜，您最坚持的理念是什么呢？
A：刚入这行的时候，单纯只是为了生存。现在做了这么久，渐渐地变成了一种兴趣。做每一道菜都要用心去做，也要用心去品尝每一道出品的菜。对于我而言，在美食之中投入足够的真心，是一件很有成就感的事。
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编辑：Yao
撰文：SJ
摄影摄像：无解
剪辑：Rain
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