湖南白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_yqyy/140104/4322074.html四大菜系和八大菜系
俗话说“民以食为天”,老祖宗们在食方面就没少为我们下功夫。其中最早的四大菜系,就是他们一步步琢磨出来,然后总结为四大菜系——鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜。每一菜系都有自己独到的烹饪技法和绝美味绝。
到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,它们和鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
1.鲁菜
作为四大菜系之首,它是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系。山东位于黄河下游,气候温和,汇集有大河、大湖、丘陵、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡,果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌等。鲁菜的主要特点是:讲究调味醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜嫩香脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而专长,火候精湛,颇具有特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤,奶汤增鲜。代表菜有:爆炒腰花、糖醋鲤鱼、四喜丸子、德州扒鸡、一品豆腐、葱烧海参、油爆双脆。
2.川菜
川菜即四川地区的菜肴。四川以麻、辣、鲜、香为特色。更有“食在中国,味在四川”之说。它的用料广博、味道多样。川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等,有麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味道,以“味”闻名,富于变化。具有“百菜百味”的特殊风味。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
3.粤菜
粤菜是广东地方风味菜。由广州菜、客家菜、潮州菜组成。世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,因此有不少外国人,认为粤菜是海外中国的代表菜系。用料庞杂,选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”;吃虾,“清明虾,最肥美”;除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。吃蔬菜要挑“时菜”,如菜心为“北风起菜心最甜”。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,符合现代营养学的要求。粤菜著名的菜点有:白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、清蒸石斑鱼、煲仔饭、菠萝咕噜肉、文昌鸡、脆皮烧肉等。
4.淮扬菜
淮扬菜又称为苏州菜。淮扬菜由淮安、扬州及南京三种风味组成,今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏地区素有“鱼米之乡”之称,一年四季的水产畜禽菜蔬为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。淮扬菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐,淮扬菜十分讲究刀工,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。主要菜品有狮子头、水晶肴肉、文思豆腐、汤包、扬州炒饭等。
中国传统饮食文化到唐宋时,南食、北食各自形成体系,发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜和鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
5.闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。闽菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等。闽菜中常使用的红糟,由糯米经红曲发酵而成,糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用,非常适合在夏天食用。因为当地盛产海鲜,因此当地便以其作为主要食材,闽菜的代表主要有佛跳墙、太极明虾鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、海蛎煎、沙县拌面。
6.浙菜
浙江菜,简称浙菜,极富江南特色,浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,气候温和,盛产各种果蔬作物;河汉密布,四季时鲜源源上市,西南部丘陵起伏,盛产山珍野味。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。口味清淡为主。菜式小巧玲珑,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。最富盛名的菜品当属梅菜扣肉、嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、龙井虾仁、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉等等。
7.湘菜
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。重视香辣口味的打造,油重色浓,以辣椒、烟熏制品作为原料。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效。知名菜品数不胜数,有麻辣子鸡、东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干等。
8.徽菜
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、沟壑纵横、气候宜人,这都为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。徽地盛产山珍野味河鲜家禽。徽菜擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大油重。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼等。
练一练
1.中国的菜系可分为八大菜系,也可分为四大菜系,下列哪个不属于四大菜系之列?
A.粤菜B.湘菜C.鲁菜D.淮扬菜
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答案B
2.下列不属于鲁菜的是?
A.糖醋鲤鱼B.四喜丸子
C.梅菜扣肉D.德州扒鸡
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答案C
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