文化四大菜系和八大菜系 [复制链接]

四大菜系和八大菜系

俗话说“民以食为天”，老祖宗们在食方面就没少为我们下功夫。其中最早的四大菜系，就是他们一步步琢磨出来，然后总结为四大菜系——鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜。每一菜系都有自己独到的烹饪技法和绝美味绝。

到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，它们和鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

作为四大菜系之首，它是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系。山东位于黄河下游，气候温和，汇集有大河、大湖、丘陵、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌等。鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜嫩香脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而专长，火候精湛，颇具有特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤，奶汤增鲜。代表菜有：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、四喜丸子、德州扒鸡、一品豆腐、葱烧海参、油爆双脆。

川菜即四川地区的菜肴。四川以麻、辣、鲜、香为特色。更有“食在中国，味在四川”之说。它的用料广博、味道多样。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，有麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味道，以“味”闻名，富于变化。具有“百菜百味”的特殊风味。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

粤菜是广东地方风味菜。由广州菜、客家菜、潮州菜组成。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少外国人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。用料庞杂，选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。吃蔬菜要挑“时菜”，如菜心为“北风起菜心最甜”。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，符合现代营养学的要求。粤菜著名的菜点有：白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、清蒸石斑鱼、煲仔饭、菠萝咕噜肉、文昌鸡、脆皮烧肉等。

淮扬菜又称为苏州菜。淮扬菜由淮安、扬州及南京三种风味组成，今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏地区素有“鱼米之乡”之称，一年四季的水产畜禽菜蔬为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。淮扬菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐，淮扬菜十分讲究刀工，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。主要菜品有狮子头、水晶肴肉、文思豆腐、汤包、扬州炒饭等。

中国传统饮食文化到唐宋时，南食、北食各自形成体系，发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜和鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。因为当地盛产海鲜，因此当地便以其作为主要食材，闽菜的代表主要有佛跳墙、太极明虾鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、海蛎煎、沙县拌面。

浙江菜，简称浙菜，极富江南特色，浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，气候温和，盛产各种果蔬作物；河汉密布，四季时鲜源源上市，西南部丘陵起伏，盛产山珍野味。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。口味清淡为主。菜式小巧玲珑，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。最富盛名的菜品当属梅菜扣肉、嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、龙井虾仁、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉等等。

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。重视香辣口味的打造，油重色浓，以辣椒、烟熏制品作为原料。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效。知名菜品数不胜数，有麻辣子鸡、东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干等。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、沟壑纵横、气候宜人，这都为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。徽地盛产山珍野味河鲜家禽。徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼等。

1.中国的菜系可分为八大菜系，也可分为四大菜系，下列哪个不属于四大菜系之列？

A.粤菜B.湘菜C.鲁菜D.淮扬菜

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答案B

2.下列不属于鲁菜的是？

A.糖醋鲤鱼B.四喜丸子

C.梅菜扣肉D.德州扒鸡

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答案C