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这些年，乡土农家菜成了餐饮老板和厨师挖掘的对象，这里给大家推荐一组乡土风味特色菜品，正是把现代调味品与农家菜的手法相结合的产物。
三笋烧鸡
这道三笋烧鸡是在*焖鸡的制法基础上改良而来，和*焖鸡的区别主要有两个方面：
首先是辅料不同——*焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、*瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。用于三笋烧鸡的复合豆瓣酱，是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。
原料：土公鸡1只（净重约克）猪五花肉克筒筒笋克苦笋克苦瓜克莴笋克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、复合豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
制法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入复合豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火（见图1、图2）。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块（见图3）。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用（见图4、图5）。
禾草园辣子鸡
原料：土公鸡1只（约克）*豆芽克糍粑辣椒克豆瓣酱30克干辣椒节20克姜块（拍破）50克蒜瓣克葱花10克熟白芝麻5克酥花生仁20克花椒15克甜酱20克香料、盐、料酒、酱油、菜油各适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至六成热，下鸡块爆炒至紧皮时，倒出来沥油，然后换到高压锅内，放适量的香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒、姜块和清水，待盖上锅盖加热上汽后，小火压8分钟离火，降压并揭盖待用。
3.另取炒锅放油烧热，先投入干辣椒节炝香，等到下糍粑辣椒炒至水汽干时，加蒜瓣、花椒和豆瓣酱、甜酱炒香，舀入压好的鸡块并加盐、酱油等，炒至入味且汁干出油时，起锅盛入垫有*豆芽的火锅盆内，撒上熟白芝麻、酥花生仁和葱花。上桌后，配电磁炉边加热边食。
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特色炝锅鱼
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。
2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放味精、鸡精便可起锅装盘。
3.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。
农家一品骨
原料：猪排克、鸡蛋4个、盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量制法：1.把猪排斩成长度一致的段，纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上。2.把码好味的排骨纳盆，加入鸡蛋*和生粉抓匀待用（见图1）。3.往锅里倒入色拉油，烧至七成热便放入码好味的排骨，炸至外酥内嫩时，捞出来盛盘中，待用（见图2、图3）。4.往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，随后调入盐、味精和鸡精，淋入香油便起锅，浇在盘中排骨上面，稍加点缀便好（见图4）。
兔逗鸡
这是餐店的一道招牌菜，是把“辣子兔”和“青椒炒鸡”合拼在了同一个砂煲内。
辣子兔制法：
1.把鲜兔宰杀剥皮治净，拆去大骨并剁成小块后，纳盆加盐、料酒和生粉码味。
2.炒锅里放油烧热，下兔块爆炒至断生后，倒出来沥油。锅里留底油，下糍粑辣椒、蒜瓣、姜片和少量的甜酱炒香后，倒入兔块并加盐、味精、辣鲜露和生抽，翻炒过程中淋入红油，起锅装在砂煲的一边，撒上葱花。
青椒炒鸡制法：
1.把净土鸡拆去大骨后，剁成小块纳盆，在加姜葱、盐、料酒等码味后，拣去姜葱再加少许生粉抓匀。
2.锅里放油烧至四成热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，下蒜瓣、姜片、小米椒颗、青辣椒颗、酸辣椒颗和鲜花椒，炒香才倒入土鸡块，边炒边放盐、味精、辣鲜露和生抽，最后淋入花椒油便起锅装在砂煲的另一边，即成。
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铁板脆皮豆腐
要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。
制法：
1.把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。
2.锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。
农家腊味土豆
此菜需要先把小土豆煮熟，再下油锅炸制，这样才能达到外硬脆内粉面的口感。
制法：
1.把小土豆放入清水锅煮熟，倒出来沥水后，用刀稍微压破，再下入七成热的油锅，炸至表面脆硬时，出锅沥油待用。
2.锅留底油，先下腊肉粒炒出油，再下小米椒节和蒜薹节炒出味，倒入炸过的小土豆，边炒边放盐、味精和鸡精调味，最后淋香油便可装盘。
客家土豆
成菜图7制法：1.把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水（见图1、图2）。2.锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成（见图3~7）。
五味川椒鸡
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。原料：仔土鸡肉克、小米椒节60克、青尖椒节克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量制法：1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。END
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