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麻哥是贵阳的一家私房菜老板
我们见到他时，他正在备料
麻哥这个外号什么时候开始流传的
好像已经湮灭在二十多年的厨艺生涯中了
一辈子和食物打交道
采购处理食材起锅烹饪
每个环节都充满了仪式感
“我做菜从来不放味精
味精吃多咯要变成憨包（傻子）
而且，放味精勒厨师没出息
食物味道的——鲜！来自食材本身”
麻哥一边说，手上却没停过
大块的五花肉，野生的跑山鸡
每天光是前期工作
就要花去大量的时间
...
像这辣子鸡，买的鸡好，炒出来才好吃”
麻哥说起话来，有点小骄傲
“以前嘛，做给老婆孩子还有几个兄弟伙吃
天天跑起来开伙
家里面常年像流水席一样
干脆弄个小店
有人喜欢吃我做的菜，我高兴得很。”
手上略略停下，麻哥翻出手机给我们看图
“北京，上海，广州
全国好多人从我这里定货”
GUI
ZHOU
9/15
/9/15
MAGE
（麻哥外卖全国配送）
不是和你们摆谈
那些明星也品尝过我的手艺
*，霍思燕，对了
前段时间饰演长安十二时辰的热依扎
吃过都说可以
每样菜的味道，绝对没话说。”
（麻哥的菜是娱乐圈的常客）
每一道贵州菜，都是一道贵州记忆
可以说，麻哥做的菜
是一本贵州人的味觉故事合集
秋季已到，略微寒冷也没有关系
有辣子鸡就可以痊愈
就像把一整年的情绪
统统倒进热气逼人的漩涡中洗礼
干净又丰盛的填满所有空洞
熟识农家收购的放养鸡，足龄一年
花溪，遵义辣椒相佐
再搭配贵阳本地菜籽油
一鸡一锅单独炒制
鸡肉被恰到好处的火候炒得糯叽叽
同时充分吸收了辣椒和香料的香辣味
香辣糯三种特点层层叠加
滋味完全融合在一起
全程不加一滴水
完全遵从老贵阳做法
"用三分钟时间守候泡面飘香，
加上家乡的油辣椒
隔着黑夜，贵州的味道的陪伴着走遍全国
就是最平凡的辛福感。"
梅子肉、豆腐丁、玫瑰大头菜、花溪辣椒
麻哥的独门心法不在制作流程
而是火候
何时大火何时小火
时长时短，了然于心
二十多年的独门心法和选料配方，
让每一瓶油辣椒都是“对的味道”
与别处不同的是
三丁拐和辣子鸡更注重于食材的本味
辣度反而成了其次
香气、口感、风味尤胜一筹。
“娃儿吃了有出息”
一盆热腾腾的味道，让彼此靠近一些，连秋风都变得温暖
麻哥选用当季鲜鱼
豆豉是麻哥自己做的，不是很咸
搭配葱、蒜、花椒
成菜色泽鲜亮，味道麻辣
很受贵阳人的喜爱
由豆豉发酵出来的独特风味附着在鱼肉上
酯香浓郁，能够瞬间侵占味蕾
贵州位于山区
食海鲜不易
能冷鲜长途保存的带鱼
成了很多人共同的味觉记忆
带鱼切块大火油炸至两面金*
放入酱汁白糖调味
被浓郁的酱汁包裹着的
红烧带鱼呈现出诱人枣红色
尝一口，调料完美融入鱼肉中，开胃极了
除了中间的大骨外，鱼身无细刺
很适合小孩子和怕鱼刺者食用
它应该会与你某一刻的瞬间重合
是长辈的料理，是与父母下馆子的欢乐时刻
还是偶然在朋友家吃到美味
每一块排骨，都能勾起专属于你的食物回忆
上等仔排搭配简单的葱、姜、糖
经过麻哥的老道手法，火候把握得刚刚好
酱色浓郁，软嫩入骨
好吃到舔指的排骨，酸甜软糯巨下饭
贵州人做红烧肉是怎样的一种做法
看麻哥就知道了
不算处理食材时间
这道菜光烹饪就要将近四个小时
原因无他，只因麻哥做菜的热情和投入
“赚钱是其次，大家觉得好吃我就高兴”
麻哥笑了，喜欢麻哥的菜
麻哥就会笑...笑得不成熟，但真诚！
...
理想的原材料是土猪五花肉
就是二层瘦肉一块肉皮和二层肥肉组成
在土砂锅焖烧一整个下午后
冒着热气出锅
肥而不腻、瘦而不柴
简单八个字，足以概括整个菜的优点
专属于贵州人的豆豉火锅
对于外地人来说这是一锅新奇的美味
而对于本地人来说则是一日三餐的惦念
...
豆鼓，糍粑辣椒
肉未，花椒，油，五花肉油渣
样样都是经典
每天都是新鲜做的
豆豉肉末可以夹着下饭吃
也可以放进锅里煮
大多数人喜欢用豆豉肉末拌着饭
再配上浓香重口味的火锅
米饭也要多吃几碗
...
菜品不多，麻哥花费二十余年心血
厨房不到三十平米
却装下了儿时的整个回忆
在物价飞涨的今天，麻哥坚持亲民的价格
“家常菜，差不多就这个价了”
因此，为了更多人品尝到贵州的传统美食
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注明：文章出自黔味极速达十二在线带你看黔南
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