这道菜寓意特别好，精选森林散养小脚鸡、高山石柱红辣椒烹制，成菜酥脆焦香，颜色红红火火，意有“金鸡报喜”的好兆头，是店里的招牌菜，也是宴请宾客的首选，赶紧来看看吧！
——晓燕
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▲大公馆辣子鸡
大公馆辣子鸡
01
初加工
1.小脚鸡1只（约重1.5千克，每份取克）宰杀制净，改成1.2—1.5厘米见方块，冲水2小时，冲净血水沥干水分，码入底味（鸡肉、白酒、辣鲜露的比例为:4:5）。
2.将腌制入味的鸡肉放入六七成热油锅中，炸至外酥里嫩（炸约1.5分钟），捞出沥油。
02
熟处理
锅内放入菜子油克烧热，下入炸好的鸡肉爆香，下入干辣椒克、红花椒15克炒至辣椒呈红褐色，下入鸡精12克、白糖2克、味精18克、料酒20克、麻得倒40克、香料粉5克，过油的干辣椒克迅速翻炒均匀，放入麻花60克、葱花18克、藤椒油20克炒匀，起锅装盘，撒熟白芝麻3克即可。
03
香料粉
将十三香和孜然粉按照1:1的比例混合均匀即可。
关键
1.选用约重1.5千克的森林散养小脚鸡，保证出品品质。2.鸡肉过油时需要迅速用炒勺搅动，使鸡肉块均匀受热，炸至表皮酥脆即可捞出。
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