治白癜风医院哪家比较好 http://m.39.net/pf/bdfyy/xwdt/文：只羊
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“湖南卫视当时举办了一个比赛，我们选了传统湘菜麻辣仔鸡，从一只活鸡，剥毛、改刀、煎炸，到最后出锅装盘，都是我和师兄两个人做。”玉楼东湘府旗舰店行政总厨李焱和我讲起这段年的往事，“当时镜头直对着我拍，节目主持人李维嘉站我旁边按计时器，我们做完上述全部步骤，只用了2分58秒。”
做一道麻辣仔鸡，仅仅只需2分58秒，听起来简直匪夷所思。想起宋人陈尧咨撞见卖油翁，“徐以杓酌油沥进葫芦，自钱孔入，而钱不湿”，大概也露出如此惊愕神情。做菜、射箭、酌油，每一项技艺都需要积年累月的基本功，讲究的大概也是同样的道理——唯手熟尔。
对厨师而言，求快之心太过迫切，心神不稳，手就会抖，调味品的放量就会出差错。一道菜按照固定步骤完成不稀奇，难得的是在快速出锅的过程中，还保留原有的高品质。练就这般本领，李焱历经漫长的学徒过程，16岁进入玉楼东，那时还没有现代厨具，煤是散煤，要背挑，做学徒要替师父杀鸡破鱼，切辣椒洋葱。玉楼东门庭若市，宴席一天到晚排满，长期处于忙碌状态，学徒李焱所做的也都是脏活累活，一早起来生火，晚上灰头土脸地掏煤灰。也是在那时，他学会用清水泡发大连的辽参，用火烧猪婆参，刀子把外面那层黑色污渍的给刮掉，再煮发。前期的刻苦钻研是每一个厨师必不可少的道路，厨房里的这些脏活累活，也使李焱的基本功逐渐敦实。
第四届全国烹饪大赛，李焱以发丝牛百叶，祖庵鱼肚夺取两块金牌，可谓一炮打响。北京一些四五星级酒店开出月薪两万的高价聘请他，那是一个万元户还是响当当名号的年代，但李焱断然拒绝，选择留在长沙，因为——是玉楼东培养了我。
诞生于年的玉楼东酒家，是湘菜人的摇篮，走出过谭奚庭、舒桂卿等名厨，行内诸多餐饮企业的总厨都与玉楼东有千丝万缕的关系。李焱坦诚，自己也受到了许菊云前辈的很大影响。上世纪八十年代，许菊云在全国第二届烹饪大赛一举夺金，曾受邀到香港的洞庭楼进行技术交流，以精湛的身手震动香港。面对洞庭楼老板的高薪挽留，许菊云不为所动，因为他的根，也在长沙的玉楼东。
与湘菜泰斗许菊云同在玉楼东共事，李焱感到与有荣焉。李焱清楚记得一次宴席前，他提前备好发丝牛百叶的所有配料。许菊云大师还是不放心，特意来厨房眼见为实，问：葱段和蒜泥都准备好没有？仔细检查过后，许菊云交待李焱：还是切得太粗了，再重新做一份。
这件事让李焱印象深刻，“大师的功力，都体现在几不可察的细节中。”
年，许菊云利用自己休息的时间，每天下午两点到五点，雷打不动地教李焱等一批厨师做两道菜，整整两个多月的时间，示范了祖庵海参、发丝牛百叶、腊味合蒸等一百多道传统湘菜的做法。现场观摩的李焱受益匪浅。
厨师行业讲究的是言传身教，老一辈湘菜人传帮带的过程中，很多独到的经验通过口述的方式传承下来，供学徒们慢慢领悟，慢慢体会其中精髓。菜谱上的“盐少许，味精少许”，都是模糊性的用词，要真正按菜谱照猫画虎，新手们多半会摸不清头脑。李焱告诉我，一道菜该煮多长时间，得据实地情况而定，考量火候的大小，气候的差异，冬天和夏天更是不一样的，烹调讲究一切都得恰到好处，多一分太老柴，少一分则太生硬。
王墨泉大师切辣椒，从来都是用手掰断辣椒蒂，而不是一刀切，这在李焱看来，是一种尊重食材的表现。“中国烹饪大师，湘菜大师，厨师高级技师证，所有的厨师界的荣誉我基本都有，但我从来不认为我是所谓的大师，我还只是一个学徒，离许菊云、王墨泉、聂厚忠这些老大师的境界，还有很远的路要走。”或许真正应了那句话，真正的大师都秉承着学徒的精神，纯熟的手法下是日复一日的打磨，只为接近巍峨的高峰。
对湘菜近些年的口味变化，李焱有所忧虑，“辣椒和姜、胡椒放在一起，会破坏食材本身的味道。但为了迎合大众的重口味需求，很多厨师不加考虑地把这些都搁置进去了。”麻辣子鸡一定要重麻重辣吗？杭帮菜一定要甜吗？大众的脑海里难免存在一些记忆偏差，湘菜讲究的是辣而不辛，太重油猛辣的菜，也在一定程度上破坏食客味蕾的感知力。
招牌靠的是时间的沉淀，积累出来的东西才更具备分量。拿一道发丝牛百叶来说，三十斤毛牛肚，才能选出那么一两份发丝牛百叶用的肚子，冬笋尖得切成丝。功夫体现在刀工上，形如发丝。真正要炒好一道发丝牛百叶，必须要有十年以上的工龄，玉楼东也只让十年的老厨师炒，不会让刚刚上灶的年轻人来做。
李焱的眼里，传统湘菜的制作工艺不能变，调味方面可以进行创新，在继承传统的前提下，跟上时代的潮流。他研究时令的家常小菜，玉楼东也相继推出酸辣鱿鱼卷、冬笋、烫萝卜菜，让许多年长的食客找到当年的味道。
采访结束以前，李焱的一位老旧时前来拜访他，身份也是厨师，绝活是做河豚。李焱笑着说，“04年认识他，磨了整整十六年，现在才肯把河豚的做法教给我。”
河豚汤极味鲜，有据其味真是消得一死的说法。厨房里，李焱拿到处理过的河豚，详细询问遍每一道步骤细节。出锅，盛放到碗里尝味后，李焱与玉楼东总经理李明方商量，琢磨着，怎么对原做法进行改良，使其更加符合大众食客们的口味。
—TheEnd—
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